Acelgas, verde que te quiero verde

Verde que te quiero verde
verde viento verdes ramas
el barco sobre la mar
el caballo en la montaña.
Verde, que yo te quiero verde…
F. García Lorca
Hermoso vegetal del que en nuestra pequeñez nos hicieron comer las madres contra nuestra voluntad en profusas ocasiones; y sin embargo, a partir de cierto lapso del tiempo, es un plato que no falta de nuestras mesas semanalmente y del que urdimos diversas elaboraciones para que no sea una comida aburrida, así son los ciclos.
Es una verdura muy popular de origen mediterráneo, que mantiene siempre un precio medio asequible y esta llena de virtudes, de sabor agradable, algo azucarado y con un toque suave de sabor a tierra, algunas partes nos traen sabores levemente amargos. La cultivaron los griegos, fenicios, romanos, árabes, y está datada como alimento en el siglo I.
Al adquirirlas hay que apreciar que están firmes, sin manchas, y que no sean muy grandes (amargan un poco si lo son). Plantas muy resistentes a las temperaturas extremas, sobre todo en verano, las cosechas suelen abundar en otoño, aunque las hay todo el año. Su ciclo de recolección y consumo natural es de octubre a abril.
Datos nutricionales
Aportan el 25% de la necesidad diaria de potasio, el 30% de calcio, la mitad del hierro, casi la mitad del magnesio, el 20% de la vitamina E, yodo, ácido fólico y un poquito de vitamina B.
Por 100 g. de acelgas:
1,5% de proteínas
0,4% de fibra
0,2% de grasas
15-20 calorías
2,5% de carbohidratos
1.950 U.I de vitamina A
24 mg. de vitamina C
Algunas recetas
Esta verdura nos ofrece un impresionante abanico de posibilidades, y cuanto más atrevidas sean las elaboraciones mejor. Desde la manera tradicional, pasando por las exquisitas pencas, trituradas como base de salsas, complemento de potajes y legumbres, en tortillas, buñuelos, con arroz y hasta en ensaladas.
Las recetas están pensadas, más o menos, para cuatro raciones, salvo la tarta que es de ocho raciones.
Acelgas de mama
Un buen manojo de acelgas
2 patatas medianas
2 zanahorias
½  cebolla
Sal, aceite de oliva
Trocear las acelgas, intentando que los trozos de penca sean más pequeños, lavar en abundante agua (el agua de lavar las verduras es estupenda para regar las plantas, contiene muchos minerales), pelar las patatas y cachearlas en trozo pequeños, lavar y rascar un poco la superficie de las zanahorias y cortarlas en finas rodajas, pelar la cebolla.
Meter todos los ingredientes en una cacerola, con una cuarta parte de agua sobre el volumen de las verduras, añadirles un generoso chorreón de aceite de oliva y la sal, esta ultima con cuidado pues como hemos dicho antes es rica en potasio; poner a cocer. Una vez cocidas ya están listas para comer con su caldo o escurridas, según gustos, se las puede volver a condimentar con pimienta recién molida, vinagre y aceite de oliva virgen.
Con esta misma cocción y escurridas se pueden hacer salteados con jamón, bacón, calabaza, ajo, pimentón de la Vera, etc.
Todo triturado nos da también una rica crema o puré. La cocción también se puede hacer al vapor.
Pencas en salsa verde
Unos 700 gr de pencas
20 cl. de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cebolla mediana
perejil picado
1 cucharada de harina
Sal
Limpiar bien las acelgas, separar las pencas (la parte blanca) si es muy fibrosa limpiar con un pelador los hilillos, pero si es tierna no hace falta, las troceamos en rectángulos de unos 5 cm. Ponerlas a cocer en agua fría con sal. Una vez blandas escurrir y reservar parte del caldo de cocción.
En una sartén o cazuela echar el aceite, el ajo y la cebolla, calentar a fuego suave.
Cuando la cebolla esta “caída” o sea blanda, añadir el perejil picado (reservamos un poco para el final) y la cucharada de harina, diluyéndola en el aceite, a continuación, mojamos con un poco de caldo de la cocción y añadimos las pencas, probar de sal y ¡listo!
Quedan en una salsa trabadita, muy natural, que las da una textura y sabor originales.
Esta base de receta sirve para muchas más combinaciones.
A mucha gente le gusta rebozar por huevo la penca y después meterla en esta salsa.
Añadir en la elaboración de esta receta unas almejas es una combinación perfecta con las pencas. También combina muy bien con unas gambas peladas.
Pencas rellenas
Unos 700 gr de pencas
50 cl. de aceite de oliva
100 gr. de jamón serrano
100 gr. de queso de (con imaginación, a elegir)
2 huevos (en la identificación el primer numero siempre 0 ó 1, gallinas en libertad)
Harina
Sal
Como en la receta anterior troceamos y cocemos las pencas, las dejamos enfriar. Una vez frías las montamos como si fuéramos a hacer un bocadillo, poniendo el jamón y el queso de relleno ¿qué tipo de queso? Cuanto más atrevido sea mejor, según gustos, un queso de cabra fuerte es ideal, aunque también aporta personalidad el cabrales, idiazábal, manchego, ibores… Continuamos, pasamos las pencas por harina y huevo y freímos en aceite bien caliente, una vez fritas sacamos sobre un escurridor o papel absorbente para que se desengrasen un poquito, y ya las tenemos listas para pasar al plato y comer.
Se puede servir sobre un fondo ligero de crema de acelgas en el plato, así combinamos más sabores.
Otra idea más, sustituir el jamón serrano por cecina y…
Las pencas admiten todo tipo de rellenos, y también podemos rebozarlas en una tempura (el secreto de la masa: hacerla con el agua helada), haciendo que quede más crujiente.
Pencas ácidas con almendra
Unos 700 gr de pencas
20 cl. de aceite de oliva
50 gr. de almendras ralladas
Sal, pimienta negra, nuez moscada, vinagre
Cocer las pencas como en las recetas anteriores, una vez cocidas poner las pencas en una cazuela de barro, cubrirlas con la almendra molida, espolvorearlas de pimienta y nuez moscada, echar un chorreón de vinagre (al gusto) y añadirlas el aceite; introducir en el horno bien caliente hasta que coja un poco de color tostado.
Receta de origen sefardí que todavía se elabora en algunos lugares de Castilla.
Tarta de acelga y torta del Casar
Para el relleno:
1 manojo de acelgas
200 gr de queso “Torta del Casar”
4 huevos (en la identificación el primer numero siempre 0 ó 1, gallinas en libertad)
4 cucharadas de queso rallado
1 cebolla
Sal,  pimienta
Para la masa:
200 g de harina
80 g de manteca o mantequilla
1 pizca de sal
1 huevo (en la identificación el primer numero siempre 0 ó 1, gallinas en libertad)
1 chorrito de agua muy fría
Colocar la harina en forma de volcán y añadir la sal y la manteca fría, trabajar la mezcla hasta obtener una masa compacta; agregar el huevo y un chorrito de agua muy fría, volver a amasar todo homogéneamente, cubrir la masa con un trapo húmedo y dejar reposar en la nevera o en un sitio fresco.
Lavamos, picamos muy finitas y cocemos las acelgas, una vez cocidas las ponemos a escurrir. Picamos la cebolla y la ponemos a “pochar” en una sartén, le añadimos las acelgas, y mezclamos con los huevos y el queso, condimentamos con sal y pimienta.
Estirar la masa sobre una superficie enharinada, forrar el molde que vamos a utilizar e introducir en el horno a temperatura fuerte durante 30 minutos, la masa no tiene que dorarse, pero si coge cuerpo.
Introducimos el relleno en la masa semihorneada y cocinamos en el horno a temperatura media durante 35 minutos.
Una vez horneada se puede consumir templada o en frío.
Ensalada de acelgas
Unos 400 gr de hoja de acelga de hoja pequeña y muy fresca, de la que suele tener las hojas duras un poco rizadas (de agricultura ecológica, mejor que mejor)
2 huevos cocidos
2 tomates medianos
Aceite de oliva virgen
Vinagre (o zumo de limón)
Miel pura de abejas (nada de tarros de plástico de multinacionales)
3-4 nueces
Sal, Pimienta negra molida
Lavar muy bien las hojas de acelga, escurrirlas y trocearlas con mano.
En una ensaladera preparar el aliño con el aceite, el vinagre y un chorreón de miel, añadir los huevos duros y el tomate picado en trozos pequeños, agregar las acelgas, las nueces y mezclar todo bien, y a comer.
Un modo muy distinto de comer esta verdura, la miel en el aliño hace un agradable contraste con las trazas amargas que deja la hoja de acelga, además le puedes añadir pasas malagueñas, dátiles, ciruelas secas. ¿Te atreves?
¡Buen provecho!

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