panes-integrales-loquesomosAm@sando*. LQSomos. Septiembre 2016

Durante siglos los cereales han sido la base de la dieta de nuestros antepasados. Desde la antigüedad se han consumido cereales como el arroz, maíz, centeno, avena, trigo. Los cereales se han ido considerando como productos imprescindibles para toda dieta.
Cada cultura, cada civilización, cada punto del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos.

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. En la actualidad, muchos alimentos que tienen un supuesto aporte muy saludable, en realidad se elaboran con cereales refinados. En estos procesos, se elimina la parte exterior de los granos, así como el salvado y el germen, conservando el albumen, principalmente.

La distribución del cultivo de los cereales está determinada por factores geográficos, tales como los tipos de clima y suelo, y la densidad de población. La importancia que los cereales han tenido en las regiones donde se han desarrollado inicialmente, hace que aparezcan muy unidos a los principales tipos de civilización.

La definición del término “alimento integral”, tal cual, nos manifiesta la presencia de cereales integrales en su composición.

La recomendación típica que se nos suele hacer sobre los productos integrales es el aporte complementario de fibra. Pero este concepto no es totalmente exacto. De esta forma, un producto puede tener un gran aporte de fibra, y a pesar de eso no ser integral.

La diferencia principal entre, por ejemplo, el pan integral y el refinado es que el integral aporta más nutrientes y es más beneficioso para nuestra salud. Es, por tanto, mucho más completo.

La explicación científica es que un cereal tiene, en su contenido, tres partes fundamentales: un cereal integral está formado por el salvado (rico en fibra y micronutrientes), el germen (rico en antioxidantes y fitonutrientes) y el endospermo (rico en hidratos de carbono). Como hemos dicho, en el proceso de refinado se retira el salvado y el germen, retirando los minerales, la fibra y gran parte de las vitaminas que estos componentes aportan.

Por estas razones, si nos acostumbramos a tomar cereales integrales, en cualquier tipo de producto, tendremos con ello varias ventajas, como es el obtener un efecto de saciarnos antes, no elevaremos tanto el azúcar en la sangre, y disminuiremos el tiempo en que otro tipo de compuestos no deseables están en contacto con nuestro organismo.

La identificación de un producto como integral

La harina es el primer componente a considerar. Muchos de los alimentos que tomamos por integrales no lo son, porque se han elaborado con harina refinada a la que posteriormente se le ha añadido salvado, y para que sea integral tiene que haber sido elaborado con harina integral.

Los panes con muchos cereales o semillas y frutos secos ofrecen unos nutrientes más saludables. Pero la presencia de este tipo de semillas no garantiza que el producto final sea integral, simplemente son añadidas.

¡Ojo! el color a veces es una trampa. El color oscuro característico de los productos integrales puede conseguirse de diversas formas: unas simples gotas de salvado o el uso de melazas, la mezcla con la harina de centeno, consiguen ese color más oscuro, sin usar harina integral en su totalidad.

Fundamental: mirar bien los ingredientes, sobre todo la especificación de que se trata de harina o sémola integral.

Pautas para conocer que un alimento es integral
– Como hemos dicho, el color oscuro no es garantía ninguna de que el producto sea integral.
– Tampoco constituye una garantía que el nombre comercial nos indique “alto en fibra” o “multicereales”. Es preciso mirar bien la composición.
– Cuando hemos mirado la etiqueta y localizado su carácter integral, es conveniente mirar el porcentaje. De ser posible, elegiremos aquellos productos en que el porcentaje de “harina integral” sea del 75% o mayor aún.
– En cuanto a las proporciones, hay que saber que la enumeración de los ingredientes se realiza en función de la cantidad de ellos que haya en los alimentos.
– En el caso de panes o bollería integral, el primer ingrediente de la etiqueta debe ser “harina integral”.
– Es muy corriente la indicación de “harina refinada” y “salvado”, para determinados productos que quieren hacerse pasar por integrales sin serlo.

Notas relacionadas:
Buen pan. Buenas energías
Glosario del pan

* Am@sandos

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