Asado a la Parrilla (Argentina)
Preparación:
La materia prima: la carne del costillar, de tapa de asado o vacío. En este caso asaremos la parte mas común, de las costillas.
Se calculan unos 500 grs. por persona, y por supuesto con los demás acompañamientos, por lo general: chorizos, consabidas ensaladas de lechuga y tomates, pan y vino tinto.
El carnicero debe “marcar” en forma transversal las costillas del costillar a asar, en tres líneas horizontales. Se entiende por marcar, efectuar un corte que no sea total, así una vez cocinado, con un simple golpe de cuchillo se puede trozar en tres partes por cada costilla.
La carne debe tener por lo menos dos o tres horas fuera de frío (heladera).
El fuego debe encenderse dentro de la parrilla así ésta va tomando temperatura. La madera a utilizar debe ser leña dura (quebracho) con carbón. No se debe encender con combustibles, sino con papel y maderas débiles (sauce, paraíso, etc.) a las que se agregará la leña dura y el carbón.
Se puede avivar con grasa extraída del mismo costillar (o bien, utilizar, como en mi caso, la grasa derretida de otros asados que se conserva en un recipiente).
El fuego debe ser abundante, porque de ser escaso complicará la buena preparación del asado (mas vale que sobre…)
Una vez bien encendido el fuego se espera que se produzcan las brasas, que se retiran hacia uno de los lados de la parrilla en su mayor parte, dejando apenas algunas pocas en la base de la parrilla que debe tener unos 20 cm. de alto por sobre el fuego.
La carne sazonada a gusto con sal se coloca sobre la parrilla con la parte de las costillas o huesos en contacto directo con el calor de las brasas. Se mantiene por unos 15 minutos de modo que tome temperatura.
A continuación se irán agregando brasas adecuadamente y sin prisa para no arrebatar el cocido de la carne.
Mientras, vamos a preparar el CHIMICHURRI .
En mi caso preparo el condimento “a la criolla” una receta que ha pasado de padres a hijos dentro de una familia de asadores profesionales.
En un recipiente de vidrio con tapa, de unos 500 cm3, se introduce abundante perejil y 5 o 6 dientes de ajo finamente picados. El recipiente debe albergar el picadillo hasta unos 4 o 5 cm de altura.
Se le agrega despacio agua hirviendo, la cual produce la casi cocción el perejil y de este modo hace que éste se conserve sin fermentar.
Cuando el preparado anterior se enfría, se le agrega 1 cucharada y media de ají molido, y 1 cucharada de orégano.
Acto seguido se completa con vinagre de alcohol hasta por lo menos 3 cm del borde frasco, y se completa con agua tibia.
Para mí gusto no debe consumirse hasta pasados unos 10 días, en que tomará el gusto apropiado. Se puede conservar en el heladera.
Volviendo al asado, en 40 o 45 minutos de cocción, -revisando de vez en cuando las brasas que forman una cubierta de ceniza que va reduciendo el calor que desprenden, y agregando también de vez en cuando algunas nuevas- se observará si la carne está bien dorada (no quemada). El detalle a tener en cuenta: si la piel que cubre las costillas tiende a desprenderse, lo mismo que la carne, es el momento de darlo vuelta.
Entonces es cuando se rocía con una cuchara con el chimichurri, no mas de 1 o 2 cucharadas. Mayor cantidad no aporta mayor sabor.
Cuando la carne absorbe el condimento se podrá volver a rociar con el condimento.
Con la cuchilla se corta y revisa para observar si la carne ya está a punto.
Hay que remover las brasas cada tanto pero no “apurar” la cocción para no arrebatarlo.
Una vez listo será trozado para presentarlo en bandeja a los comensales.
* Enviada por el maestro Alfredo Omar Oporto.
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