Dakar, paraíso de los amantes de la comida callejera

Por Sophie Douce*

En una tienda improvisada de chapa y lonas polvorientas, Omar Diop se afana detrás de su humeante plancha de cocina. Corta una baguette por la mitad, prepara una tortilla, calienta patatas y añade pimiento picante. Todo en un minuto de reloj. A medida que se acerca el mediodía, se va alargando la cola. En el corazón del barrio histórico de Dakar, todo el mundo conoce a “Omzo”, apodado ‘El rey de los sándwiches’. Pan con tortilla al niébé (un tipo de frijol), con guisantes o con hígado: Omar Diop va elaborando sus recetas en función de la inspiración del momento.

“¡Es el mejor! Es limpio, consistente y barato”, resume Bassirou Thioune, un estudiante de 24 años que nunca se pierde su café touba matutino, una bebida senegalesa mezclada con pimienta guineana, ni su bocadillo del “recreo de las 11”, que ingiere antes de volver a clase justo al lado.

Ante su puesto de comida se reúnen profesores, estudiantes, obreros y directivos. “Aquí comen todas las clases sociales, es como una familia”, dice Paul Gomis, un empleado de una compañía de seguros que trabaja en el barrio y no tiene tiempo de ir a comer a su casa que se encuentra en las afueras, a 25 kilómetros de allí.

La cultura del jay taabal

Aunque la street food, comida callejera, se ha convertido en los últimos años en una tendencia mundial, la cultura del jay taabal (venta ambulante, en idioma wolof) está muy arraigada en Senegal, donde muchas personas viven de este sector informal. En Dakar, la comida callejera es desde hace mucho tiempo un elemento de la vida cotidiana de los cuatro millones de habitantes de la aglomeración urbana, una cuarta parte de la población.

En un país donde el salario medio mensual ronda los 120.000 francos CFA (180 euros), los puestos ofrecen comida rápida, abundante y barata. Según un estudio publicado en 2021 por el Laboratorio de Investigación de las Transformaciones Económicas y Sociales, dependiente de la Universidad Cheik Anta Diop de Dakar, el 50% de las comidas de los habitantes de la capital Dakar se realizan fuera del domicilio.

“Tradicionalmente, los senegaleses comían en familia y en el mismo plato, pero esta costumbre tiende a desaparecer”

En las últimas décadas, el fenómeno se ha acentuado con la evolución de los modos de vida y la introducción de la jornada continua en las oficinas. “Tradicionalmente, los senegaleses comían en familia y en el mismo plato, pero esta costumbre tiende a desaparecer a medida que la gente se traslada a las ciudades, vive en pisos más pequeños e individualiza sus hábitos alimenticios”, explica Moustapha Sèye, socioantropólogo e investigador del Instituto Fundamental del África Negra de Dakar.

Buñuelos y brochetas flameadas

Buñuelos dulces, accras, fatayas de carne o cacahuetes tostados: en estas cantinas hay para todos los gustos y a cualquier hora de la jornada. A la hora de la merienda, las ollas de las vendedoras bullen en cada esquina de las aceras o enfrente de los colegios. Por la noche, es el turno de los dibiteries hausas, que hacen flamear sus brochetas de carne rebozadas en polvo de cacahuete y guindilla, una especialidad nigeriana. La escena gastronómica callejera de Dakar, que incluye chawarmas importados por la comunidad libanesa, pasteles de Cabo Verde y rollitos chinos, es rica y mestiza.

“La comida callejera de Dakar es rica y mestiza”

En las últimas décadas, la capital también ha visto florecer los restaurantes de comida rápida, cada vez más populares entre los jóvenes, en detrimento de los platos tradicionales a base de arroz y mijo. Pero las tangana, las cantinas callejeras, resisten. A pocos pasos del mercado Kermel, en una sala redonda de hierro forjado de la época colonial, decenas de clientes comen apretujados en los bancos.

Desde 1986, las mujeres de la familia Ndiaye transmiten sus recetas de generación en generación. En el menú, como cada jueves: soupou kandja, un guiso con quimbombó y thiéboudiène (o ceebu jën), un guiso a base de arroz partido, rodajas de pescado fresco, pescados secos, moluscos y verduras que figura desde 2021 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. “Mi madre me enseñó a prepararlo cuando tenía diez años”, cuenta una de las cocineras. A su lado, sus hijos traen dos grandes cuencos de arroz, y su abuela, de 65 años, se encarga del ataya, el té de menta local.

“Hemos crecido comiendo estos platos todos los días, y son mejores que las hamburguesas. Tienen verduras y pescado fresco, y sobre todo están preparados con amor”, dice Sami Diouf, contable, mientras devora su almuerzo de 1.200 francos CFA (1,70 euros). Desde hace unos treinta años, el chef Tamsir Ndir lucha por proteger y promover el patrimonio culinario del país. En 2019, este apasionado de los productos locales fundó el festival Senegal street food. Su objetivo: “Devolver a la comida callejera y a los trabajadores olvidados que alimentan cada día a millones de senegaleses el sitio que les corresponde”.

* Periodista en Dakar
En “Correo de la UNESCO”

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