La soja, ¿alimento milagroso o moda?
Hace algunos años que oímos hablar de la soja y sus cualidades terapéuticas. La autora analiza la historia, las propiedades y los efectos adversos de este alimento.
La soja es originaria de Asia. No llegó a Europa hasta el siglo XVII y a América incluso más tarde. En EEUU, las judías de soja se usaban como alimento para los animales de granja. Los estadounidenses no empezaron a comer productos de soja hasta alrededor de 1915, cuando una plaga destruyó las semillas de algodón de donde obtenían el aceite para cocinar. El Departamento de Agricultura de EE UU (USDA) empezó a promover la producción de soja mediante sistemas de precios garantizados, tarifas y subsidios, lo que llevó a una situación de excedencia en la cosechas de soja y a promocionar su consumo. Sin embargo, los productos derivados de la soja eran alimentos nuevos con un sabor que no cautivaba fácilmente.
La Universidad de Illinois, el Estado donde están la mayoría de los productores de soja, recibe fondos para la investigación de este alimento del Illinois Center for Soy Foods. Su misión: “Expandir el tamaño y aprovechamiento de la industria americana de la soja”.
Aspectos nutricionales
La soja es una legumbre, como los garbanzos, las judías, las lentejas o los guisantes, pero, si los comparamos, tiene más calorías, proteínas y grasa que las judías y menos fibra y carbohidratos. Sus grasas son poliinsaturadas: omega 3 y 6, no tiene ni colesterol ni grasas saturadas.
Esta legumbre presenta una de las proporciones más alta en proteínas del reino vegetal, y contiene los ocho aminoácidos esenciales [los que el organismo no puede sintetizar por símismo], por lo que es una buena alternativa a la proteína animal. Frente a ésta presenta varias ventajas: tiene más fibra, menos grasas y de mejor calidad, es más digerible, más económica y su producción tiene menos coste ecológico sobre el planeta y el medio ambiente. También contiene zinc, calcio, potasio y fósforo, entre otros minerales, y vitaminas A,D, C, E, K, así como varias del grupo B. Es rica en isoflavonas, esas de las que nos hablan en los anuncios, una clase de fitoestrógenos estructuralmente similares a los estrógenos (hormona sexual femenina) y que se comportan como estrógenos débiles en el cuerpo humano.
Hay varios tipos de productos derivados de la soja: judías de soja, brotes de soja, tofu o requesón de soja, tempeh, leche de soja, salsa de soja, aceite, lecitina de soja, miso, natto, etc. Además podemos citar las harinas de soja, la proteína texturizada de soja, y otros productos que se utilizan cuando interesa aumentar el consumo de proteína para fines deportivos.
En contra del mensaje interesado de la industria, en Asia la soja no se consume de forma directa ni frecuente
Los efectos sobre la salud más publicitados y más investigados científicamente incluyen beneficios sobre el colesterol y las enfermedades cardíacas, disminución de las sofocaciones en la menopausia, defensa contra el cáncer de mama y de próstata y aumento de la memoria en la vejez. Desgraciadamente, no hay una gran evidencia científica para ninguno de estos efectos. A pesar de la enorme cantidad de investigaciones realizadas, no está claro cuán efectiva es para el tratamiento o prevención de cualquiera de las alteraciones citadas.
En contra del mensaje interesado de la industria, en Asia la soja no se consume de forma directa ni frecuente, sino en pequeñas cantidades, de vez en cuando y siempre transformada en subproductos fermentados (tempeh, natto, salsa de soja ymiso). Rara vez se ha utilizado la leche de soja para su consumo en niños; se considera dañina. En China, sólo se vende en las calles y la toman ancianos como bebida caliente rica en proteínas, en lugar de té.
Los procesos de elaboración de la mayoría de los productos a base de soja se realizan a altas temperaturas que desnaturalizan las proteínas y los ácidos grasos poliinsaturados, convirtiéndolos en ácidos grasos trans. Contiene asimismo diversos antinutrientes, como inhibidores de enzimas digestivas, fitatos que bloquean la asimilación de minerales esenciales y hemaglutinina que forma coágulos de glóbulos rojos. Estos antinutrientes disminuyen mucho en los productos fermentados. La soja produce, entre otras, alteraciones alérgicas del sistema nervioso y especialmente del páncreas, de las gónadas masculinas (disminución de la fertilidad y de andrógenos) y del tiroides.
El 95% de la soja que consumimos es transgénica, lo que genera incertidumbre sobre sus efectos
Algo importante que tener en cuenta es que el 95% de la soja que consumimos es transgénica, con la incertidumbre que esto conlleva por sus posibles efectos no conocidos. Por todo lo anterior, se desaconseja el consumo de soja diario, leche de soja incluida, salvo en los productos fermentados anteriormente citados, y aún así con moderación.
En resumen, diremos que la soja es una buena alternativa a la carne, pero no hay que tomarla en abundancia, solo unas pocas raciones a la semana, no al día. La evidencia actual nos indica que las mujeres con cáncer de mama probablemente no deberían comer soja. Los fitoestrógenos que la soja contiene son potentes agentes biológicos cuya acción contra diferentes patologías resulta una cuestión todavía abierta. Ésta es la razón por la que los suplementos de isoflavonas ahora publicitados se deberían tomar con la misma precaución que una nueva droga sin inocuidad probada.
* Publicado en el periódico quincenal “Diagonal”
Algunos datos menos conocidos:
Oriente/Occidente
En Asia se consume la soja previamente fermentada para eliminar sus antinutrientes. Su consumo habitual es en pequeñas cantidades, como complemento alimenticio y condimento en forma de miso (una pasta fuerte y espesa), salsa de soja, tempeh o natto (soja cocida), que apenas se toman en Occidente.
Leches infantiles
Según Parra, las fórmulas infantiles de soja pueden contener hasta 200 veces más manganeso que la leche de la madre. El 8% de este manganeso se acumula en el cerebro, muy cerca de las neuronas dopaminérgicas, responsables en parte del desarrollo biológico adolescente, lo que podría provocar alteraciones del comportamiento a partir de la adolescencia.
