Las setas, ese exquisito manjar
Am@sando*. LQSomos. Noviembre 2014
Tiempo de otoño… con la caída de las hojas se abre la época en la que se da el mejor ambiente para la proliferación de las setas, una humedad en aumento y una temperatura templada, ponen en marcha una rica tierra que inicia la transformación de las materias orgánicas en un rico compost, que abre el paso a los hongos.
En primer lugar ¡precaución! Las setas son un alimento exquisito pero muy peligroso si no las distingues, llenas de aromas y texturas diferentes, hay que conocerlas y respetarlas. Lo mejor es cogerlas directamente del campo con sumo cuidado, cortando con una navaja afilada el hongo, no arrancarlas nunca y siempre cuidando el entorno. Para esto lo mejor es acudir con expertos que, aparte de conocerlas, nos enseñen como tratarlas. La otra alternativa es comprarlas. Hoy en día las hay casi todo el año (se importan, cultivan, etc.), aunque las épocas más propicias son el otoño y la primavera.
Repetimos, consultar siempre, no degustarlas a la ligera sin tener la seguridad de que conocemos perfectamente lo que comemos. Lo mejor es consumirlas en pequeñas cantidades, teniendo un especial cuidado los ancianos, las embarazadas y los niños.
Componentes
Las setas son muy bajas en calorías (25 a 35 Kcal./100 g.), ya que el 80 ó 90% de su contenido es agua; y son bajas en proteínas, con unos valores aproximados a las verduras. Su exquisito sabor se lo aportan los componentes nitrogenados, lo que las convierten en un alimento no apto para las personas que padecen gota, ácido úrico o tienen problemas de reuma. Su cantidad de grasa es mínima, contienen vitaminas del grupo B, niacina y ácido fólico, y minerales como fósforo, potasio, hierro, cobre y cinc. Su contenido en fibra (celulosa) es de un 2,5% y en hidratos de carbono un 4%.
Setas (Unas cuentas…)
Dicho esto, aquí va una descripción de las más comunes (iremos incorporando más, poco a poco) ¡A disfrutar! Empezamos por la que en mayoria, (y al gusto de los romanos) es una de las más sabrosas:
Amanita caesarea “Oronja” “Amanita de los césares” “Boleto rojo”. Sombrero marrón rojizo, con escamas blancas, píe cilindrico, color amarillo. Tiene anillo y volva pequeña. Crece en todo tipo de bosques, en primavera y otoño. Es de las pocas setas que se pueden comer crudas, laminada en finas lonchas con una punta de sal, pimienta blanca, un chorrito de limón y otro de aceite virgen de oliva. También a la parrilla.Exquisita. Apreciada desde la antigua Roma, de ahí su nombre.
Amanita rubescens “Amanita vinosa” “Oronja vinosa” “Falsa galamperna”. Sombrero marrón semiesférico y aspecto aterciopelado. Himenio de túbulos de color blanquecino a amarillo verdoso. No tiene anillo ni volva. Crece en bosques de pinos. Cruda es tóxica (lavarse siempre las manos) pero cocinada adquiere un sabor excelente
Boletus edulis “Boleto” “Seta de Burdeos”. Sombrero blanco-crema, a veces manchado y con el margen enrollado en los ejemplares jóvenes. Láminas blancas o cremosas, pie corto y esporas. Carne blanca. Olor a harina fresca. Exquisito sabor que se asemeja al de las avellanas. Se puede conservar desecado. Es más común en primavera. Exquisito y muy difundido en nuestra cocina, en la que hay cientos de recetas.
Calocybe gambosa “Seta de San Jorge” “Perretxikos” “Moixarnons”.Tiene un sombrero blanco, crema y, en algunas “razas”, de color de corteza de pan; es decir, de un hermoso pardo claro suave. Es primeramente hemisférico y luego convexo, completamente desnudo, con un margen arrollado y blanco. Las laminillas son marginadas, muy estrechas, blancas y después cremas. Muy popular en Euskadi, donde se celebran fiestas gastronómicas alrededor de esta seta. En Catalunya elaboran un exquisito “Fricandó”. Más abundante en los meses de marzo y abril (primavera). Sabor excelente, intenso y aromático. Es una de las especies más valoradas.
Cantharellus cibarius “Rebozuelo” “Cantarela” “Seta de San Juan”. Sombrero amarillo, con bordes enrollados e irregulares. Su himenio está formado por pliegues amarillos e irregulares. No tiene anillo ni volva. Crece en bosques diversos, entre helechos. Facíl de reconocer por su color amarillo, en distintos tonos del sombrero. Una de las más nutritivas y consumidas. Sabor dulce y afrutado, aunque de carne algo dura. Se puede conservar desecada, lo que permite consumirla durante todo el año, su carne es fibrosa. Excelente de guarnición, en lasañas y revueltos
Cantharellus lutescens. “Rebozuelo amarillo”, “Angula de monte”. De la misma familia que la anterior, se diferencia porque tiene bordes partidos en lóbulos iguales. Se halla camuflada entre el musgo en pinares, en terrenos calcáreos. Puede crecer durante las heladas. Se prepara en revueltos y al ajillo.
Craterellus cornucopioides. “Trompeta de los muertos”. Se la encuentra camuflada en los bosques de hayas y robles, por la fecha de “todos los santos”, de ahí su nombre. De color pardo negrezco o grisáceo. Tiene forma de embudo y carece de sombrero. Se la puede desecar (y gana en aroma). Muy deliciosa para condimentar y en sopas, caldos.
Legista nuda, “Píe azul”. Destaca por su sombrero de coloración variable y una carne tierna de color blanca. Crece en prados y en zonas de abundante hojarasca, se la puede recoger hasta bastante avanzado el invierno. Ideales para guisar con pescado.
Lepiota procera “Parasol” ” Matacandil”. Sombrero marrón con escamas, de forma ovoide, después cónica y finalmente abierto en forma de sombrero con un diámetro que puede ser impresionantemente grande (hasta 25 cm.). Láminas blanquecinas. Anillo carnoso. Sin volva. Crece en bosques soleados y prados. Es exquisita cuando es joven. Mucho ¡ojo!, se puede confundir con la Amanita pantherina y Lepiotas, más pequeñas y muy venenosas.
Marasmius orerades “Senderuela” “Carrerilla”. Sombrero amarillo. Es pequeña. No tiene anillo ni volva Crece en prados, formando círculos casi perfectos llamados “corros de brujas”. Sólo se consume el sombrero. Muy usada para sopas, guisos y platos de cuchara.
Morchella esculenta “Colmenilla” ” Morilla”. Sombrero de forma ovoide, recubierto por el himenio, de forma similar a un panal de abejas. Pie grueso y hueco. Crece en praderas, lugares cercanos a ríos y cerca de los fresnos. Consumirla siempre cocinada, cruda es irritante.
Pleurotus eryngii “Seta de cardo”. Sombrero marrón, hundido en el centro, sabrosa, de fuerte olor. Láminas blancas y soldadas al pie. No tiene anillo, ni volva. Se cría en las praderas de toda la Europa meridional, al píe de los cardos. Muy conocida, se cultiva y comercializa durante todo el año. Las recogidas del campo son de sabor y aroma mucho más intenso. Muy apreciada por su sabor suave y algo dulce. Ideal a la parrilla, en revueltos, tortillas.
Pleurotus ostreatus “Pleuroto ostreado” “Seta del chopo” “Seta de cepa” “Falsa seta de cardo”. Sombrero marrón oscuro o grisáceo, con forma de concha de ostra. Láminas soldadas al pie, que es corto. No tiene anillo ni volva. Crece en troncos de castaños, hayas, robles… También se cultiva ampliamente en Europa, América y Asia. Muy apreciada por su sabor suave.
Níscalo, Mízcalo “Lactarius deliciosos” “Pinetell” “Rovellon”. “Esne gorri”. Uno de los ejemplares más populares, buscados y cocinados del mundo de las setas, se le encuentra y distingue con facilidad, es muy abundante.
El Níscalo es el más común de los lactarios de “leche” roja o anaranjada. Tiene un sombrero convexo plano primero, que después toma forma de copa de 5 a 15 cm. de diámetro. Presenta una cutícula anaranjada recubierto de una materia harinosa blancuzca, señalada por zonas concéntricas más oscuras de color pardo rojizo, que verdean con el paso del tiempo. Las láminas son apretadas, desiguales y arqueadas, teniendo color anaranjado, aunque, a veces, verdean. El pie es corto, atenuado hacia la base, de color crema anaranjado, polvoriento y luego manchado de verde. El Níscalo es común en las zonas húmedas, en los bosques de pinos, principalmente en otoño. La carne al principio es blanca y luego tira a anaranjado con toques verdes, es dura y quebradiza y exuda una “leche” dulce de color naranja vivo, que verdea en contacto con el aire. Exhala un perfume afrutado y gastronómicamente ofrece un excelente sabor. Se la prepara de todas las maneras imaginables, siempre cocinada admite todo tipo de mezclas.
Otras variedades que están dentro y a ras de suelo…
Tuber melanosporum. La trufa. Conocida y utilizada ya por los egipcios. Se la considera una exquisitez en la cocina y se le atribuyen principios afrodisiacos.Es un hongo subterráneo, que crece asociado a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca: encinas, robles, castaños, nogales. Hongo característico por su color oscuro, forma rugosa y aroma único. Más de veinte variedades se conocen en Europa: Tuber nigrum (una de las más apreciadas, conocida como de Perigod), Tuber brumale, Tuber chatin, Tuber aestium, etc
Champiñones:
Agaricus campestris “Champiñón silvestre”. Sombrero blanco. Láminas rosadas. Anillo pequeño. No tienen volva. Crece en praderas, lugares ricos en estiércol. Su sabor es mucho más penetrante que el champiñón cultivado.
Agaricus bisporus “Champiñón cultivado”. Sombrero blanco. Anillo pequeño. No tienen volva. Muy utilizado en nuestra cocina, se encuentra todo el año. Sabor agradable y suave. Se puede comer crudo en ensaladas donde se aprecia más su sabor.
Agaricus xanthodermus “Champiñón amarilleante”.Sombrero blanco. Su carne se transforma amarilla al cortarla. Tamaño grande (15 cm. de diámetro). Anillo pequeño. Hay que darla bastante cocción, para que no sea indigesta.
Y unos últimos e importantes apuntes, la seta se corta con muchísimo cuidado por su pie de la tierra, ¡jamas se arranca! después de cortada se vuelve a dejar el hueco donde estaba en la tierra cubierto con la maleza del bosque o del terreno.
Depositaras a ser posible en cestas de mimbre ¡jamas en bolsa de plástico!
Ser respetuosos con la zona donde las recogemos, en muchos casos (y cada vez más) el mundo rural empieza a crear cotos de recogida con el fin de proteger estos maravillosos frutos de la tierra, una clara respuesta “al ejercito de urbanitas que arrasa los campos el fin de semana”.
