Pan ¿Por qué 100% Integral?
Redacción*. LQSomos. Diciembre 2014
La riqueza de los cereales es directamente proporcional a su capacidad para contener minerales y vitaminas en su justa proporción y poder así asimilar sus nutrientes. Encontramos en cada grano, lo necesario para un gran festín: proteínas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono y aminoácidos. Todo una regalo.
Lo que hace espectacular a los cereales integrales, es que cada grano, contiene lo necesario para digerirlo y asimilarlo, sin tener que robar reservas a nuestro organismo.
Por razones puramente de moda o para facilitar su almacenamiento, a la mayoría de las harinas se les suprimen partes fundamentales que las desnaturalizan y desequilibran, obligando a nuestro organismo a consumir sus propias reservas para poder metabolizarlos. Así el Pan pasa, de ser un alimento de primer orden, a ser un mero soporte para otros alimentos.
Pero hay muchas razones para empezar a privarle de cosas buenas. ¿No?
La fibra -que es el soporte de vitaminas y minerales- si se mantiene en su proporción original, dará como resultado un pan más pesado, con gruesa corteza y ácido, si además utilizamos levadura madre. Si lo que se quiere conseguir es un producto que pueda sustituir o acercarse de alguna manera al pan blanco, hay que refinarlo.
Separar más o menos el salvado, humedeciendo el grano, para que salte de una manera limpia y evitar así que se incorpore a la harina, es la solución. De esta manera, a poco que lo “tamicemos”, le quitaremos buena parte del gérmen y muchos, muchos nutrientes.
Ahora bien, cuando nos alejamos del 100% integral -en una u otra proporción-, entramos en la dimensión de los alimentos desequilibrados: aquellos que para ser digeridos necesitan consumir nuestras reservas para poder ser -digamos- asimilados.
Las partículas de salvado molido, cortan los hilillos de gluten que se producen con el amasado, de manera que cuando la masa fermentada adquiere cierta tensión, le es más que difícil pasar de ese punto y aumentar su volumen, ya que a partir de ahí se resquebraja. ¿Pan más esponjoso?, quítemosle fibra!
Os invitamos a que realicéis una sencilla prueba para comprobar lo difícil que es obtener una masa “esponjosa” con harina 100% integral: coger un chicle, masticarlo, y hacer pompas. ¿Fácil, eh?. Ahora coger unas pocas pipas de girasol y masticarlas junto con el chicle e intentarlo de nuevo. El resultado habla por sí mismo.
Pese a ello, en estos 22 años, hemos aprendido a elaborar un pan realmente especial, con mucha personalidad y muy apreciado entre quienes valoran el pan ,pan.
¿Vale la pena?
El pan elaborado con harina completa es un alimento básico, equilibrado, indispensable para una alimentación sana, sea de trigo, espelta, centeno… o mezclas. No hay un exceso de fibra que pueda ser perjudicial, o no más perjudicial que un buen arroz integral, o que una jugosa escarola o que unos humeantes espárragos verdes.
En la mayoría de los casos, las personas que se quejan de que los cereales integrales les producen pesadez y malas digestiones, se debe más a los malos hábitos alimenticios (malas combinaciones, comer rápido, tragar aire, beber mucho líquido en las comidas…), que a el hecho de que sean 100% integrales.
* Texto de “Molino del Villar”, agricultura sin venenos y energías renovables.
Me parece muy bien el tema de la fibra, lo natural, ecológico. Pero también esta el placer, los sabores, los caprichos, como el pan blanco, los dulces refinados… Que aproveche!
Rosae:
totalmente de acuerdo en que además de lo que apunta el texto, está el “placer”, como bien dices. Ahora bien, tenemos que diferenciar lo que es el “puro Vicio”, de la alimentación y la salud: la nuestra y la de nuestro Planeta. Mientras que cada una ocupe (?) el lugar que le corresponde y la proporción que le hace “honores”… todo irá bien.
El problema, es que se han invertido los términos y así nos va!. Pero hay más cosas. Esa aparente alimentación del “placer y los caprichos” ha sido y es… inducida. Sólo basta dar un repaso a la basura publicitaria de las principales grandes marcas y multinacionales, para comprobar hasta que punto esto es cierto: desde la alimentación infantil hasta los complementos para las personas de más edad. Crear una sociedad que enferma al alimentarse (¡toda una paradoja!) es uno de los mayores éxitos de este siniestro Sistema Capitalista, que mantiene así su retroalimentación y su pervivencia…
Por último añadir, que parecería que tener una alimentación sana, que lo sea también para nuestro entorno, que sea justa, sostenible y respetuosa con tod@s empezando por un@ mismo, es poco más o menos un acto de masoquismo… Nada más lejos!.
Recuperar una rica y equilibrada alimentación, y recuperar la salud a través de ella, es y debe ser de lo más placentero. Recuperar los sabores, las texturas… esos aromas que nos tiran de la nariz!, no es más que lo que intenta -y a veces consigue- la macro-química industria alimentaria a través de la caja de pandora en la que han convertido el etiquetaje, lleno de muy pocos nutrientes y sí de muchos números y letras.
No te quedes con una fotocopia… busca el original!.
Un abrazo.