“El pan ha dejado de ser un producto natural”

El aumento de casos de alergia al gluten apunta a los cambios en las semillas de trigo y en la producción.

La industrialización en la producción de semillas y harinas ha hecho que este producto básico haya cambiado radicalmente.

“Hace tiempo que el pan empezó a morir. Aparca en las tiendas sus pálidos cadáveres, ataúdes cortados en rodajas”, sentenciaba el sociólogo Jesús Ibáñez en Por una sociología de la vida cotidiana (1994).El pan tiene hoy el poder de despertarnos nostalgia y recuerdos de otro tiempo en que sus propiedades eran otras.

¿Qué ha cambiado? Para empezar, el trigo. Las semillas no son las mismas. Han sido hibridadas hasta conseguir el mayor rendimiento posible y la mayor resistencia. No es algo nuevo. El agricultor siempre había seleccionado sus semillas, eligiendo las más fuertes, las más grandes, para ser plantadas nuevamente. “En los años 50 y 60, había ingenieros agrónomos que ya buscaban aumentar la producción del trigo, pero eran ingenieros independientes que trabajaban para las diputaciones, para el Estado… Y estaban en contacto con las panaderías, con el consumidor. Los trigos híbridos que sacaron entonces son buenísimos. Ahora hay ingenieros muy buenos que trabajan en centros de mejora, pero que están sometidos. Tienen que sacar el trigo que demanda la industria. Hay un dinero para la investigación que ponen las empresas. No pueden sacar lo que ellos quieren”, explica Víctor García, del proyecto de recuperación de semillas antiguas Triticatum. El objetivo de estas variedades híbridas de hoy es aumentar la productividad. El resto de cuestiones pasa a un segundo plano.

A partir de ahí, la harina es refinada para garantizar una mayor duración, retirando de ella las partes susceptibles de deteriorarse. “La industria harinera separa primero la cubierta del grano con un proceso denominado descascarillado, para evitar que la harina tenga salvado. Después separa el germen con otro tratamiento para evitar que los aceites de éste obstruyan los turbotamices. De esta forma, el resultado es el fantasma de la harina”, denuncia Irais, biólogo y productor. El germen del trigo contiene lípidos muy nutritivos y proteínas asimilables, pero su enorme valor para la industria cosmética y dietética lo convierte en un producto demasiado valioso para ser malgastado en el pan. Por su parte, el salvado aporta las propiedades oligopéptidas (sabor y olor) y la fibra. Retirando ambos,el producto resultante está compuesto de almidón y gluten, al que se le añaden una serie de aditivos y complementos. “Hay un listado de aditivos legales para la harina (blanqueadores, antifermentantes, enzimas modificadas genéticamente) que una fábrica de harina puede añadirle a ésta para estabilizarla y mejorarla. Y luego, en las panaderías, otros cuarenta aditivos que el panadero puede utilizar legalmente también para incorporar al pan, para que tenga la corteza más crujiente, más dorada, que tenga más miga, absorba más agua, etc.”, explica Víctor García.

A diferencia de éstas, las harinas ecológicas, por regla general, utilizan sólo los ingredientes básicos (harina, agua y sal), y el cereal no ha sido tratado con productos químicos durante su cultivo. En las harinas ecológicas industrialmente procesadas, la normativa obliga a devolver parte del salvado y la totalidad del germen al producto final. Sin embargo, debido al enorme valor del germen es difícil pensar que una vez separado se vuelva a gastar en medios para devolverlo. “En todas las fábricas que he visitado, nadie lo hace. El consumidor o el panadero no saben si está el germen ahí o no. Habría que hacer una analítica para saberlo”, apunta Víctor García.

Pan con más gluten

“Si partes de un trigo pensado únicamente para que crezca mucho y pronto, y luego le quitas el salvado, el germen, el pan que salga de ahí no va a tener mucho sabor y tendrás que agregarle un montón de cosas”, explica Isolda, de Semilla Solacera. “El pan ha dejado de ser un producto natural; es un producto químico que nuestro organismo tiene que tolerar”, explica la nutricionista y bióloga Pilar Parra. Estos panes, además de no ser nutricionalmente ricos, tienen un porcentaje de gluten mucho mayor. “Tiene tres veces más gluten que el pan tradicional”, denuncia Pilar Parra. “Y el problema no es sólo el pan. El gluten está ahora en todos sitios: lo añaden como espesante a muchas cosas. A los helados, a las salsas, a los embutidos, porque es una proteína muy barata de obtener”.

En los últimos años, ha habido un aumento exponencial de los casos de alergia al gluten (celiaquía) e intolerancia. “Es una cuestión de mejora de métodos de diagnóstico, pero también hay una serie de celiaquías que no se expresaban con síntomas, llamadas silentes, y que, debido a la cantidad de gluten que estamos tomando, ha hecho que se expresen. Se piensa que es una de las razones de que estén saliendo más casos. Luego hay mucha gente que tiene problemas de salud y que a lo mejor nunca sabrá que es celiaca, porque no hay un médico que sea capaz de verle los síntomas”. La doctora Pilar Parra apunta cuestiones de calidad y cantidad del gluten. “Nuestro organismo no está capacitado para digerir bien el gluten. Si encima tienes una predisposición genética y te están metiendo hasta tres veces más cantidad… Además, este trigo híbrido no es un trigo silvestre que nuestro organismo se acostumbró a digerir durante siglos”.

El caso de la espelta

La preocupación por la salud y el aumento de casos de intolerancia al gluten han estado detrás del crecimiento de la demanda de otros cereales en los últimos años, variedades de trigo viejo como la espelta o el kamut (trigo persa). En la primavera de 2013, a causa de las lluvias, las cosechas de espelta del centro de Europa fueron muy escasas y de mala calidad. La demanda se disparó de forma que las grandes empresas comenzaron a hacer acopio en otras zonas del continente, comprando toda la producción. “En España se estaban produciendo unos dos millones de kilos. Han acaparado todo. La poca espelta que había se ha quedado en manos de las grandes fábricas de harina que sirven a las grandes cadenas de alimentación”, explica Víctor García. Como consecuencia, este año la producción de espelta ha crecido exponencialmente. “Todos los agricultores que conozco tienen espelta este año”, explica Isolda, de Semilla Solacera. Se prevé una gran producción de este cereal, que posiblemente hará caer su precio para el productor, aunque esta bajada nunca llegarán a notarla los consumidores. Frente a las fluctuaciones del mercado, los pequeños productores apuestan por relaciones de cercanía. “Aquí está marcando mucho el mercado de lo bío. El mercado ecológico, por serlo, no está fuera de la macroeconomía. Con una relación estable cliente-proveedor, tú te aseguras de que te van a comprar y que lo vas a poder vender. Aunque venga un alemán y me quiera pagar el doble, yo tengo un compromiso que no voy a romper. Creo que es más a lo que hay que tender. Porque, además de lo ecológico, hay otros criterios”, puntualiza Isolda.

Cambio de hábitos

Iban Yarza, responsable de la web La Memoria del Pan, insiste en la imposibilidad de generalizar: “De­cir hoy ‘pan de pueblo’ o ‘pan congelado’ no es decir mucho. Hay gente que hace cosas bien y gente que las hace mal”. En lo que sí coinciden panaderos, harineros y agricultores es en que es necesario cambiar los hábitos de consumo.

En Reino Unido, ejemplo de los efectos de la industrialización sobre el sector alimentario, se ha puesto en marcha la iniciativa ‘Real Bread Campaign’ para exigir la recuperación del auténtico pan, que los fabricantes cesen en el uso de mejorantes, o al menos los declaren, y que se retiren términos como “fresco” o “recién horneado” de supermercados y otros distribuidores.

Pan recién hecho a cualquier hora

El pan precocido industrial es el más barato del mercado, y lo es a pesar de que sus costes de producción son mucho mayores, debido al gasto energético necesario para la congelación, y al envasado. Lo que abarata su coste es la producción masiva. “Interrumpir la cocción implica que se interrumpe la transformación que el almidón sufre en el horno. Esto afecta a la forma en que la miga absorbe el agua, de manera que en un par de horas se vuelve gomoso y se seca enseguida”, explican desde el Centro de Investigación e Información en Consumo (CRIC), que aboga por un consumo consciente y transformador. 

Triticatum (La Garrotxa, Girona)

Triticatum es un proyecto de recuperación de variedades antiguas de trigo nacido hace 30 años de la mano de Víctor García Torres. Triticatumcuenta con un banco de semillas formado por más de 700 variedades de trigos antiguos y un jardín botánico donde tiene plantadas otras 200 para estudiar sus características agronómicas. Además, dispone de un área de formación y asesoramiento para panaderías, para campesinos y para cualquiera que quiera trabajar con variedades antiguas. 

“Trabajo con variedades antiguas, que forman parte de nuestro patrimonio. Son el resultado del cultivo de generaciones y generaciones de campesinos, un producto que es nuestro y viene de nuestros ancestros. Estas variedades son muy poco exigentes en nutrientes. No necesitan que se les incorpore nitrógeno, y compiten muy bien con la hierba. Además, si son trigos antiguos de una zona determinada, son resistentes a algunos tipos de enfermedades, porque están aclimatados. A nivel organoléptico, tienen gusto y texturas diferentes a los modernos. Y esto lo conocen los panaderos viejos. Antes conocían los trigos, de dónde provenían. Había una relación más de proximidad entre el panadero, el agricultor, el fabricante de harina. Era una producción más local”.   

Semilla Solacera (Itero de la Vega, Palencia)

Proyecto de reciente creación, dedicado a la producción de harina de kamut, espelta, saragolla y centeno de forma tradicional. Semilla Solacera nace como una apuesta por la soberanía alimentaria y unas relaciones diferentes entre productores y consumidores. “No añadimos fertilizantes, herbicidas, etc. a la tierra. La mayor diferencia en nuestra harina es la forma en que la producimos: hacemos la molienda en molino de piedra y la tamizamos a mano. El tamizado, al ser a mano, hace que la harina mantenga el

germen y una parte del salvado. También intentamos explicar a la persona que compra la harina cómo se ha hecho. Es lo más interesante. Y hay toda una ideología detrás: tanto de soberanía alimentaria, como que lo ecológico se expanda y no sea para una élite únicamente, que la tierra se recupere”. Desde Semilla Solacera explican que “poco a poco más productores ecológicos están viendo que procesar el grano y hacer la harina incrementa un poco las ganancias y genera una relación un poco más coherente con lo que es la agroecología. La gente se está lanzando a comprar un pequeño molino y producir su propia harina”. 

Pan de Madre (La Iglesuela, Toledo)  

Cooperativa agroalimentaria dedicada a la elaboración de pan integral con masa madre y de repostería. Pan de Madre es un proyecto formado por familias que han apostado por la vida rural y que elaboran pan con harinas bio­lógicas y masa madre como fermento natural. Inciden mucho en tareas de reeducación alimentaria y concienciación sobre lo que se come. 

“La masa madre que utilizamos es una reserva de la masa del pan que hacemos hoy, elaborado con harinas integrales, ecológicas, y agua de manantial, que se deja fermentar y actúa como levadura en el pan que haremos mañana. Esto hace que estemos utilizando reservas de [masa] madre que parten de una masa elaborada hace seis años. El pan elaborado con masa madre es un pan mimoso y mimado, un pan que necesita tiempo, reposo, calor, humedad, buen ambiente, buenas harinas vivas, con todo su germen, su salvado, sus nutrientes. Presentan un olor, textura, color y sabor especiales”. Como Pan de Madre, otros pequeños proyectos en todo el Estado elaboran pan siguiendo estos fundamentos, lo que hace que encontrar “auténtico” pan sea una cuestión de prioridad

* Publicado por el periódico “Diagonal”