Las recetas de Alejandro Dumas
Por Javier Coria
“Es un hecho poco conocido que Alejandro Dumas (1802-1870) fue un gran cocinero y un notable gourmet. Nieto de un maître del duque de Orléans, en su ilimitada curiosidad, propia de un novelista de mentalidad enciclopédica, la cocina y la gastronomía ocupaban un lugar preeminente. Era frecuente verlo en la cocina preparando todo tipo de platos suculentos, de lo que existen numerosos testimonios. Louis Bouilhet escribió a Flaubert en mayo de 1858: “Dumas, en camisa, mete mano a la masa, hace una tortilla fantástica, dora la pularda… Corta la cebolla, remueve las ollas y les da 20 francos a los pinches”. Esto ocurría en el hotel en que se estaba alojando, es decir, lo hacía por puro placer.
El siglo XIX fue una verdadera edad de oro para la gastronomía francesa, que entre la burguesía y la aristocracia, toma cuerpo y se impone frente a las cocinas regionales. Fruto y reflejo de este proceso es la creciente presencia del arte culinario en la literatura, como atestiguan las obras de Balzac, Flaubert, Georges Sand, Maupassant… y, sobre todo, la de Alejandro Dumas, autor de numerosos y exquisitos pasajes gastronómicos en El conde de Montecristo, Los tres mosqueteros, en sus Memorias o en sus Impresiones de viajes.
Dumas sostenía que, para conocer bien el arte de la cocina, “no hay nadie como los hombres de letras: habituados a todas las exquisiteces, saben apreciar mejor que nadie las de la mesa”. En 1858, en la plenitud de su fama, concibió la idea de rematar su obra literaria con un gran diccionario gastronómico. No lo acometería hasta once años después, ya enfermo y con el ánimo abatido, una año antes de morir, lo que explica que no llegara a verlo publicado. El proyecto era realmente ambicioso. Dumas utilizó para su obra otras existentes que consultó y citó a menudo, pero el grueso de su Diccionario de cocina se basa en su prodigiosa memoria, su gran experiencia viajera y su saber acumulado durante tantos años. Todo ello, sazonado por la pasión que siempre sintió por la cocina y el arte gastronómico.
Este diccionario constituye una especie de “memorias gastronómicas” de su autor; es la obra de un humanista, de un hombre sabio y erudito. El libro está lleno de humor, de deliciosas anécdotas que mantienen la sonrisa, de pequeños pasajes biográficos del mayor interés, y, por supuesto, de recetas: desde la sopa de gambas o el potaje de cangrejo a la sencilla y deliciosa tortilla provenzal, la peculiar fondue con huevos, la sopa de cebolla Stanislas, que maravilló al rey de Polonia, o las exquisitas trufas al champán; o los dulces y postres de Dumas: galletas al limón, pastel de pistachos, pudding de manzana reineta y pasas…
Dada la amplia extensión de la obra original, se presenta aquí una selección que atiende, por un lado, a lo más interesante y ameno de la obra para el lector actual, y por otro, a un criterio de elección de aquellas recetas que pueden ser más factibles para los gourmets de hoy, profesionales o aficionados, que se decidan a ensayar la cocina de Dumas. El resultado es una obra amena, divertida, de grata lectura, casi un libro de humor, que es al mismo tiempo un libro de recetas sumamente interesantes y también práctico, por más que encontremos usos culinarios con cierto sesgo francés, fácil de soslayar, si se quiere, reemplazando, por ejemplo, el uso de la mantequilla por nuestro aceite de oliva.
La primera parte de la obra –Algunas palabras al lector- es una pequeña historia de la cocina. Las entradas del diccionario propiamente dicho se encuentran en mayúscula cuando se refieren a un alimento, ingrediente u otros conceptos, y en minúscula cuando se trata de recetas.”
Del prólogo Alejandro Dumas: Diccionario de cocina (2º ed. Madrid, 2011)
Sopa de cebolla a la Stanislas
En uno de su viajes de Lunéville a Versalles, donde iba todos los años a visitar a su hija, la reina, el antiguo rey de Polonia, Stanislas, se detuvo en un albergue de Châlons donde le sirvieron una sopa de cebolla tan suave y delicada que no quiso continuar su camino sin aprender a preparar una igual.
Envuelto en su bata, Su Majestad bajó a la cocina y quiso que el chef ejecutara la receta bajo sus ojos. Ni el humo ni el olor de la cebolla, que le provocaba lagrimones pudieron distraer su atención. Lo observó todo, tomó nota y no subió al carruaje hasta que se hubo asegurado de conocer el arte de hacer una excelente sopa de cebolla.
He aquí la receta de la sopa de cebolla a la Stanislas:
Se retira la corteza superior de un pan, se parte en trozos que se acercan al fuego por ambos lados; cuando estas cortezas están calientes, se frotan con mantequilla fresca y se acercan de nuevo al fuego hasta que estén un poco tostadas. Se colocan entonces sobre un plato mientras se sofríen las cebollas en mantequilla fresca (o aceite de oliva, o mitad y mitad). Habitualmente se ponen tres bulbos, cortados en dados pequeños, y se dejan luego sobre el fuego hasta que adquieren un hermoso color rubio oscuro, color que no lograremos obtener más que si removemos casi continuamente; se añaden después las cortezas removiendo hasta que la cebolla se oscurezca. Cuando ha tomado suficiente color, para separar el sofrito de la olla, se añade agua hirviendo y el condimento necesario (sal y pimienta), y se deja cocinar a fuego lento al menos un cuarto de hora antes de servir.
Sería un error pensar que esta sopa mejoraría si le añadiéramos caldo en lugar de agua; esto, por el contrario, la convertiría en demasiado nutritiva y alteraría su delicadeza.
Champiñones al estilo bordelés
Elegid las setas más grandes que encontréis, preferiblemente secas, espesas y firmes, y procurad sobre todo que hayan sido recolectados recientemente. Lavadlas, escurridlas, tallad el bajo en forma de rombo, ponedlas en un plato de tierra (barro), regadlas con aceite fino (oliva virgen), añadid una pizca de sal gorda y pimienta (recién molida), dejad marinar dos horas, asadlas por un lado. Cuando haya terminado su cocción, lo cual será fácil de constatar, pues su carne será más flexible bajo los dedos, colocadlos en el plato en el que las serviréis y añadidles la siguiente salsa: poned en una olla aceite en suficiente cantidad, picad muy fino y echad al aceite perejil, cebollino, una punta de ajo; calentad al conjunto, añadidlo a los champiñones, exprimid el zumo de dos limones y regad el conjunto con un hilillo de agraz, preferiblemente.
Nota: Los paréntesis son nuestros. El agraz es el zumo de uva verde, se utilizaba antiguamente para desgrasar y añadir a las salsas, de todos modos lo podemos sustituir por un buen vinagre de vino blanco o, dándole un toque nuestro, con un chorrito de jerez seco cuando las setas estén en la sartén y antes de retiradlas al plato, con el permiso del Monsieur Dumas, claro está.
Publica: Gadir Editorial. Traducción: Elisabeth Falomir Archambault
Ilustraciones interior: María José Ayala.
Bodegón: Paul Cézanne
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