Recetas ecológicas cubanas con sabor a largo plazo
La pareja de Vilda Figueroa y José Lama comparte en el municipio de Marianao, en la periferia de la capital cubana, cientos de recetas a base de productos cosechados en el país y la técnica del secado solar de plantas, entre otras formas ecológicas de conservar los alimentos.
“Pensábamos que había muchas maneras fáciles de preservar los vegetales y condimentos para cuando no estuvieran en cosecha”, contó Lama, quien comenzó en 1996 a buscar alternativas de ese tipo junto a su esposa. “Por eso empezamos a experimentar con el principio de no agregar nada artificial”.
De esa idea nacieron las primeras propuestas de secado solar de tubérculos como yuca, boniato y malanga, y de conservas artesanales y naturales de pepinos, ajíes y vegetales mixtos, la mayoría de ellas obtenidas por Figueroa y Lama, fundadores del Proyecto Comunitario Conservación de Alimentos (PCCA).
Más conocida como “el proyecto de Vilda y Pepe”, esta experiencia persigue la capacitación de productores con pequeños huertos y de la población en general en la utilización de tecnologías sostenibles, naturales y de bajos insumos para la elaboración de alimentos, en pos de promover un estilo de vida saludable y socialmente participativo.
A través de la publicación de decenas de materiales y la realización de charlas y talleres nacionales e internacionales, la pareja y la red de promotores voluntarios del proyecto divulgan recetas y procedimientos de conservación para aprovechar más la variedad de tubérculos, vegetales y plantas aromáticas obtenidas en las tierras cubanas.
“Queremos que estos conocimientos lleguen a todo el país, a los productores y a los puntos de venta como un aporte para la agricultura y el beneficio de la economía familiar”, consideró Lama.
Esta iniciativa, enclavada en el municipio de Marianao, se vincula a la red de pequeñas fincas y huertos de la “Agricultura urbana y suburbana”, un programa coordinado por el estatal Instituto de Investigaciones Fundamentales en Agricultura Tropical “Alejandro de Humboldt”.
Figueroa y Lama trabajan en uno de los aspectos menos abordados dentro de los conceptos de seguridad y soberanía alimentarias. Sus recetas, a base de alimentos autóctonos, buscan transformar los hábitos nutricionales de la población local, con la inclusión de otros más sostenibles por la producción agrícola de la isla.
También sus técnicas naturales de conservación de alimentos, entre ellas las de secado solar y otras como los encurtidos, muestran a las familias y productores diversas maneras de aprovechar vegetales, plantas aromáticas y tubérculos, en lugar de desecharlos.
La Comisión Económica para América Latina y el Caribe (Cepal) reportó que, desde el segundo semestre de 2012, la región se vio afectada por el alza de los precios de algunos alimentos en el mercado internacional. Esta tendencia se mantuvo hasta enero pasado inclusive y fue decisiva en el aumento de los precios al consumidor.
Sin embargo, el Balance Económico Actualizado de América Latina y el Caribe 2012, publicado en abril por la Cepal, pronosticó para este año la caída del precio de la comida.
En el caso de Cuba, el alto porcentaje de ingresos que cada familia eroga cada mes para la canasta básica descenderá si el país logra incrementar su producción agropecuaria. Ese sigue siendo el principal reto de las reformas encauzadas desde 2008 por el gobierno de Raúl Castro, que apunta disminuir el volumen de importaciones.
En ese contexto, el PCCA divulga por diferentes canales la manera de esterilizar los frascos para encurtir, secar al sol orégano, albahaca, mejorana, romero, perejil o apio; y conservar hortalizas y frutas, aprovechando óptimamente los nutrientes, entre otras alternativas.
En su sede ofrece una exposición de decenas de frascos multicolores de conservas, libros, discos compactos y programas radiales y de televisión. También dispone de un sitio web, un aula, un huerto vertical y una editorial propia para divulgar este tipo de conocimientos.
La pareja de activistas tiene un total de 22 libros escritos. Sus obras “Cocina cubana con sabor”, de 760 recetas, y “Manual de conservación de alimentos y condimentos por secado solar” recibieron respectivamente, en las ediciones de 2010 y 2011, premios Best in the World (Mejores del Mundo) del concurso de libros de cocina Gourmand World Cookbook Awards.
Los especialistas fundaron y condujeron durante más de cinco años el programa televisivo de cocina “Con sabor” y ahora mantienen un espacio cada sábado en Habana Radio, la radioemisora del Centro Histórico de la capital cubana.
“Gracias a los talleres (organizados por el proyecto) aprendí a secar al sol los diferentes condimentos y diversifiqué mis producciones”, indicó a IPS el trabajador privado Elso Morales. “Me mostraron cómo confeccionar croquetas y otras comidas a base de yuca, para ampliar la oferta en mi punto de venta de alimentos ligeros”, agregó.
Hoy los coordinadores de PCCA trabajan en el libro titulado “La yuca, un alimento sostenible”, sobre otras formas de consumir esta raíz introducida en el archipiélago por los aborígenes procedentes de la actual Venezuela. A su juicio, la población cubana consume este tubérculo desde hace casi 500 años en variantes culinarias poco creativas.
“El casabe –una receta aborigen de tortillas hechas con yuca rallada- es un producto casi en extinción, porque se elabora en pocas regiones del país”.
“El libro incluye maneras de usar la yuca que está dura y solemos desechar”, amplió la experta en nutrición.
“Hemos logrado hacer flan con leche de yuca y pizzas, panqués y panetelas con harina de yuca, procesada por nosotros y de buena calidad”, abundó.
* Publicado en Inter Press Service
