Apuntes epicúreos: Torrijas

Iñaki Alrui. LQS. Abril 2020

La inalterable semana santa llega siempre y de manera impuesta, pero eso sí, cargada de recuerdos nada religiosos, y sí llenos de holganza, vicio y placeres.

No, no voy a ponerme a recordar momentos y escenarios que solo me conciernen a mí, por muy grillado que llegue uno a estar en este santo encierro. Pero si hablo de semana santa, inmediatamente me viene la palabra “torrija”, la imagen de la torrija, el olor a torrijas, desde la infancia, y de eso hace ya unos cuantos años.

La receta de la torrija circula por todos lados y hoy en día es accesible a cualquiera, las tecnologías nos lo traen todo, con la misma fuerza que también nos lo quitan.
No, tampoco voy a dar una receta ¡y la tengo!, la mejor torrija es la que se nos quedó en el recuerdo, porque cuando no hay hambre comer se convierte en un acto social que se llena de olores, sabores y palabras, algo que siempre perdura en nuestros recuerdos.

Curiosidades…

Durante siglos fue costumbre habitual, en la península ibérica, regalar a las mujeres que acababan de dar a luz la llamadas “torrejas” o “rebanadas de parida”, un plato tremendamente energético para recuperarse y que además se creía que aumentaba la producción de leche.

Nota para los patrioteros de pulsera y bandera en el balcón (también incluye cinta en el retrovisor): la torrija no es española, lo sentimos. De formas variadas y múltiples versiones se extiende por toda Europa, los primeros datos recogidos vienen del epicúreo sibarita romano Marco Gavio Apicio (1) que ya en el siglo I recopilaba las recetas de la época y dejó para la historia el De re coquinaria, un recetario en el que nos habla de “aliter dulcia”, pan dulce (2). En el siglo XIV, el cocinero francés Guillaume Tirel presentaba la receta de las “tostées dorées” (tostadas doradas) en su recetario Le viandier, hoy en Francia (3) es una receta popular para desayunos o meriendas: “pain perdu” (pan perdido).

El pan endulzado, ya fuera migado o en rebanadas, fue un recurso muy apreciado en la Europa medieval, además del pain perdu francés también son recetas populares los “poor knights of Windsor” (4) del Reino Unido, las “Fotzelschnitten” en Suiza (5), “Arme Ritter” en Alemania, o en nuestro queridísimo Portugal las “fatias douradas” o “rabanadas” (6). Por todo el estado español también existen diversas denominaciones a este popular dulce: en Baleares “sopes de partera”, en Cataluña “torrades de Santa Teresa”, en Euskadi “tostadas de Carnaval”, en Galicia “torradas de parida”; en Cantabria se llaman tostadas y su consumo típico es en Navidad, en Asturies se llaman “picatostes” y se consumen en época de carnaval…
Y terminando diré que la famosa expresión ‘Llevas una buena torrija’ se remonta a la tradición de servir este dulce como aperitivo para acompañar un vaso o jarra de vino: algunos investigadores datan su inicio en Andalucía, allá por siglo XVII, y otros dicen que es costumbre nacida en las típicas tabernas madrileñas. En cualquier caso, queda claro lo que significa “pillarse una torrija”.

Para todes

La versión dulce de la torrija es la más extendida y consumida, apta para celiacos con solo cambiar el pan de origen, para intolerantes a lactosa usando leche “sin” y muy ricas con bebida de avena o almendras, o soja, para los veganos el rebozado puede ser con pasta de harina de garbanzos. No nos podemos olvidar de la torrijas de vino, de las que también hay un amplio recetario y eran muy consumidas en época de cuaresma para burlar las divinas prohibiciones de consumo de alcohol. Y por supuesto también las hay saladas, como aperitivos o acompañamiento de platos más contundentes, como ejemplo la receta original que dejamos en la imagen, recogida por Emilia Pardo Bazán en su libro La cocina española antigua, publicado en 1913.

Recetas sencillas, de fácil preparación, de la mano de la cocina del reciclaje de los productos dejados de uno o varios días (El pan siempre de “masa madre”). Bendita y atea torrija, sencilla, humilde, popular, cargada de recuerdos e historias. ¡Que aproveche!

Notas:
1.- Marcus Gavius Apicius, el primer ‘gourmet’ de la historia
2 .-Dos recetas:
Aliter dulcia I: musteos Afros optimos rades et in lacte infundis. cum biberint, in furnum mittis, ne arescant, modice. eximes eos calidos, melle perfundis, compungis ut bibant. piper aspargis et inferes. (Remoja en leche buenos panecillos de mosto africanos, sin corteza. Cuando estén embebidos mételos en el horno sólo un momento, para evitar que se sequen. Sácalos y úntalos con miel mientras estén calientes, pinchándolos para que la absorban. Espolvorea con pimienta y sirve)
Aliter dulcia II: siligineos rasos frangis, et buccellas maiores facies. in lacte infundis, frigis [et] in oleo, mel superfundis et inferes. (Corta en trozos grandes un pan de harina de flor. Ponlos a remojar en leche, fríelos luego en aceite, úntalos con miel y sirve)
3.- Pain perdu de mon enfance
4.- Poor knights of Windsor
5.- Fotzelschnitten mit Apfelmus
6.- Rabanadas