Ruta del oro verde

Misiones y Corrientes. Por los caminos de la yerba mate.

La Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Airesdiseñó siete circuitos para conocer todo el proceso de producción de la yerba, la planta más emblemática del Litoral y cuna de toda una cultura gastronómica. El viajero que recorra estos caminos de la Mesopotamia tendrá un encuentro cercano con los aspectos sociales, culturales y económicos del “oro verde”.

La Ruta de la Yerba Mate, nacida con el auspicio de la Universidad de Buenos Aires, es una propuesta más que se suma a las rutas temáticas vinculadas con la producción regional y el patrimonio cultural argentino. Aquí, transitando las rutas de las provincias de Corrientes y Misiones, el objetivo es que el viajero conozca en su lugar de origen todo el camino que recorre la yerba mate desde que es una semilla: su transformación en la vistosa planta que prospera a ambos lados de las rutas de tierra colorada, su cultivo, la cosecha, el procesamiento y la manufactura. A lo largo de los establecimientos de esta ruta se ofrecen visitas guiadas, cabalgatas, caminatas, paseos en canoa, degustaciones y actividades en la selva.

Una estancia por dentro

Una de las posibles paradas en la ruta es el establecimiento yerbatero del célebre conservacionista Alberto Roth en Roa Pipó. El lugar se encuentra en un medio natural de gran belleza, 85 kilómetros al norte de Posadas, cerca de las ruinas de San Ignacio y camino a las Cataratas del Iguazú. Algunos de los yerbatales de la estancia tienen cerca de 70 años y se encuentran ya muy debilitados, pero aquí se sigue elaborando yerba orgánica (es decir siguiendo el curso natural, sin utilizar productos de síntesis química) y manteniendo el proceso artesanal generación tras generación.

Para certificar que no se utilicen productos químicos en los yerbales, el establecimiento recibe dos veces por año a la certificadora Organización Internacional Agrícola (OIA), con sede en Capital Federal y con validez en Estados Unidos y Europa. Durante las inspecciones se realizan estudios de la tierra y los productores lindantes con el establecimiento deben firmar un escrito en el cual se comprometen a no utilizar pesticidas en un radio de 30 metros de los yerbales de Roa Pipó.

El visitante recorre todo el proceso, desde la planta hasta el paquete tal como lo recibe en su casa. Después de la cosecha, el primer proceso se realiza en el secadero. En esta primera etapa se descarga la hoja verde de los camiones en el playón de ingreso: es en este momento cuando los horquilleros se encargan de tirar la hoja en forma gradual en unos tubos (para no saturarlos) que desembocan en la zapecadora. Pocos segundos después, la hoja comienza a perder humedad o a deshidratarse.

El funcionamiento de la zapecadora consiste en pasar la hoja durante pocos segundos a través de las llamas, donde un intenso calor rápido hace que la superficie se abra o “reviente” y que se quemen los aceites. El segundo proceso por el que pasa la hoja –una vez deshidratada– es el barbacuá: la yerba es llevada por cintas transportadoras hasta una especie de canasto de mimbre puesto al revés. Durante este proceso las hojas de yerba permanecen en el barbacuá entre seis y ocho horas, y en el transcurso de ese lapso cada diez minutos se la remueve para que se seque en forma pareja. El encargado de esta tarea es el “gurú”, responsable de graduar la intensidad del fuego y la ventilación. Una vez terminado el proceso de secado en el barbacuá, las hojas son llevadas a través de cintas elevadoras y pasan al tercer proceso: la canchadora (molienda gruesa).

Durante esta etapa se pasa la yerba por tamices para separarla del palo y el polvo. Luego, el material sube a los silos y pasa a la empaquetadora (mientras tanto, en todo ese proceso la yerba se sigue moliendo). Por último la mezcla recae en la envasadora y de allí al paquete, que a su vez es compactado.

Los caminos de la yerba

La Ruta de la Yerba Mate cubre más de 1000 kilómetros del litoral argentino y fue financiada por el Instituto Nacional de la Yerba Mate. Dentro de la ruta hay siete circuitos turísticos (la mayoría en Misiones y uno en Corrientes), de dos a tres días de duración, que pasan por diferentes puntos de la región.

A lo largo de su trazado, el itinerario une siete ejes estratégico-turísticos de la zona: Cataratas del Iguazú, Moconá, Misiones Jesuítico-Guaraníes y Parque Temático Santa Ana (en Misiones) más Esteros del Iberá, Turismo Religioso y Pesca Deportiva (en Corrientes).

Algunos establecimientos yerbateros y productores de la región que forman parte de la propuesta son la Cooperativa Liebig (Colonia Liebig-Corrientes), Cooperativa Santo Pipó (Santo Pipó), Establecimiento Las Marías (Gobernador Virasoro-Corrientes) Grupo Amanda (Apóstoles), Gerula (Apóstoles), Hreñuk (Apóstoles) y Establecimiento Urrutia (Oberá).

Siempre dentro de la ruta, aunque en realidad se levanta fuera de la región yerbatera, se encuentra el Museo del Mate: este lugar único en el mundo se levanta en Tigre y cuenta con más de 2000 piezas entre mates, bombillas, envases, termos, documentos, libros, yerberas, piezas publicitarias y demás artículos.

La visita a las cinco salas dura como mínimo 25 minutos. Lo ideal es ir acompañado por un guía que cuenta la historia del mate desde los orígenes hasta la actualidad, incluyendo las formas y preparación de los envases y los métodos para calentar el agua. Luego hay un auditorio donde se proyecta un video de ocho minutos sobre la yerba mate. Por último, en el jardín se puede disfrutar de unos buenos amargos o una rica comida casera bajo la sombra generosa de los árboles.

Cómo cebar un buen mate

No hay argentino que no haya tenido que explicarlo alguna vez, o que no haya recibido a su vez una lección sobre cómo cebar un buen mate. Dicen los entendidos que lo primero es, naturalmente, para luego pasarla a un termo: siempre teniendo en cuenta que el agua no debe estar tibia ni dejarse hervir, sino que para tomar unos “buenos mates” la temperatura aconsejable del agua va de 70 a 80 grados. Mientras tanto, se vierte yerba en el mate hasta las tres cuartas partes: y si se desea, para quitar amargor a los primeros tragos se pueden agregar una o dos cucharaditas de azúcar. Luego hay que tapar con una mano la boca del mate, invertirlo y agitarlo unos instantes. Se vuelve así el objeto a su posición normal, y se cuida que la yerba quede recostada sobre una de las paredes del mate, formando además un pequeño agujero.

El primer paso consiste luego en colocar el agua tibia suavemente en el hueco que quedó en la yerba: este detalle –empezar el mate con agua tibia– permitirá que no se queme la yerba ni pierda el gusto. Así se deja descansar unos instantes, se introduce la bombilla en el hueco húmedo y finalmente se puede comenzar a cebar el mate. Otro consejo de los entendidos es procurar no mover la bombilla y cebar siempre en el mismo lugar, para no mojar toda la yerba y disfrutar así más tiempo de la infusión.

El lenguaje del mate

Mate en mano, ya es tiempo entonces de poner en práctica su sutil lenguaje, que tiene ciertos códigos compartidos… y que es importante saber interpretar. Para los puristas, no se dice “gracias”, sino simplemente “no quiero más”. Pero sobre todo, hay que cuidarse de no dar un mate frío, ya que significa desprecio, ni muy caliente porque significa envidia. Cuando sale espumoso, los “lectores de la yerba” interpretan un “te aprecio”, y cuando se entrega amargo es, simplemente, franqueza. Eso sí: evite recibir el primer mate; dice la tradición que es… para el tonto.

* Publicado en “Página 12”

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