Deconstruyendo en la cocina, fusionando la explotación
Iñaki Alrui*- LQSomos. Junio 2017
“El verdadero viaje de descubrimiento
no consiste en buscar nuevos caminos
sino en tener nuevos ojos”.
Marcel Proust
Restaurantes de moda, chefs estrella, loco glamour de felicidades efímeras, años de triunfante ladrillo con tarjetas oro de empresa, nuevos y viejos ricos revolcándose en sus propios excesos…
Imagen del desarrollismo acelerado en la época Aznar, algunos restaurantes se convirtieron en iconos del éxito y triunfo, rodeados de unos nuevos “conceptos” gastronómicos, vacuos pero necesarios para dar un toque de cultura “chic” acorde con la pretenciosa estética del momento.
Y ya que sale el nombre del criminal de guerra Aznar, otro dato: en 2013, con la invasión de Iraq, EE.UU. decidió boicotear “diplomáticamente” a Francia y Alemania, por su NO apoyo a la masacre que se ponía en marcha. La prensa especializada del mundo gastronómico estadounidense ignoró de repente al icono mundial de la cocina, hasta entonces Francia, para empezar a hablar de la cocina española, la dieta mediterránea, y las maravillosas ideas que surgían aquí de los chefs locales… pero esto ya sería otra historia.
Vendida como motor económico, esta ola gastronómica que se ha impuesto, una vez más, a base de shows televisivos, prensa y revistas en la España del siglo XXI, es puro y tóxico humo. Por mucho que haya nuevos especialistas -vivimos el siglo de los especialistas; las pitonisas del oráculo de Delfos de hoy, son “los especialistas”- que se dediquen a hablarnos de gastronomías moleculares o de la aportación del hidrógeno a la cocina, extrañas invenciones terminológicas con prácticas poco éticas. Guste o no, se impone la realidad. El día a día supera a lo “fashion”.
“Si tuviera que pagar a toda la gente que trabaja para mí, el negocio no sería viable”
Jordi Cruz (1).
Mal vamos si, por un lado, se trabaja gratis y, por otro, se vende el fruto de ese trabajo a precios “prohibitivos”. No creo que sea necesario recurrir a ninguna teoría de producción marxista, ni siquiera liberal, para entender que por mucho que puedan darte en especies, incluido el conocimiento o aprendizaje, el trabajo se remunera… Siglo XXI, 2017.
Cociner@s, camarer@s, hostelería: un sector pobre en convenios colectivos, lleno de inestabilidad laboral, trabajo precario, contratos basura, negación de derechos, temporalidad, subcontrataciones. Esa es la realidad para l@s trabajador@s que viven de estos oficios, de este sector.
Nos venden el auge gastronómico como motor económico (2), pero esa realidad para algunos, no llega a l@s trabajador@s del sector, los salarios siguen rozando la miseria y las condiciones laborales no mejoran.
Todo esto en un sector al que nos sigue encadenando a perpetuidad el Estado, fiel al encargo de Europa para el sirviente del Sur: nuestro PIB presente y futuro es un monocultivo de sol y playa, país de sirvientes, turismo y olé. Nuestro boom turístico reciente no se ha debido a un incremento de calidad en la oferta hostelera, sino que ha derivado de la inseguridad y la destrucción de estados del sur mediterráneo que hasta hace poco eran una alternativa solvente y en ascenso. Al sector hostelero español le ha venido de perlas el aumento de las guerras y acciones terroristas en Turquía y el norte de África. Nunca lo dirán, claro, sería feo e incómodo. Pero así es: secretamente rezan para que esos países no recuperen su potencial perdido.
Y no, no es que sea malo servir en restaurantes, bares y chiringuitos, pero a todos nos gustaría ver que este país tiene también otras fuentes de ingreso y desarrollo, otras alternativas más basadas en el conocimiento y la innovación, y que el turismo con la hostelería fueran sólo un complemento entre muchos otros. Pero no, nuestro futuro es el sector servicios, y el mensaje directo, no necesita ser subliminal, está claro a través de esos shows televisivos, prensa especializada, ¿formación cualificada?, cocineros superstar: “prepárate para cociner@ o camarer@, que es en lo que vas a poder trabajar…”
La realidad laboral en este sector está a años luz de esa imagen que se hace llegar a través de TV y mass-media. El sector cada vez está más concentrado (en manos de empresas de capital de riesgo): una decena de grupos controlan más de 4.400 restaurantes en España (3), crecen las franquicias, la globalización y, con ello, también se pierden identidad cultural, historia y tradiciones de alimentación. Se cierran los viejos cafés, los bares de esquina y barrio, las tascas de siempre, y con ellos perdemos más de lo que parece, así lo recogía un curioso libro (4), y además puestos de trabajo, de los fijos, de los de “toda una vida”. Ahora nacen locales que remedan museos del dadaísmo, cargados de diseño entre el minimalismo y lo hortera. Las condiciones laborales son las que ya he dicho. Y la calidad de la comida…
Cada día aumenta el consumo de precocinados, lo que se come en el día a día. Supuestamente en un país tan “gourmet” debería comerse tal como habla la prensa… pero la realidad va degenerando en hábitos. La industria de la alimentación con ayuda de la publicidad engañosa y consentida ha conseguido colarse en los hogares, ha conseguido hacer de la alimentación un factor de riesgo. Mucha cocina de fusión, sí, pero nuestros hijos comen basura en el colegio, en menús adornados con definiciones energéticas, calóricas y proteínicas que son irreales. La comida de los hospitales es deplorable, no digamos ya la de las residencias de la tercera edad. Menús insanos como base de un gran negocio para la hostelería de empresas de colectividades, aplicados en los sectores que más protección alimentaria necesitan. Algunas excepciones empiezan a surgir, como el buen ejemplo de Navarra (5).
Si verdaderamente queremos hablar de buena cocina, debemos hablar de lo que comemos y garantizar un acceso universal a materias primas sanas. Y si queremos hablar de restauración de calidad, no se pueden desatender las condiciones laborales. El escenario en el que se mueve la hostelería deja muchísimo que desear; son innumerables los casos en los que se viola la ley, ya hecha a medida para el empresario, y se va mucho más allá (6). Esas son las prácticas habituales. No está de más recordar que de la mano de estos restaurantes “estrella” se crean complejos entramados financieros para jugar con el capital: sociedades en paraísos fiscales y otras que sobrepasan el escándalo, como por ejemplo, el Bulli Foundation (7).
No todo van a ser críticas, necesarias y base para construir una alimentación equilibrada y un sector de hostelería justo. Hay restaurantes que buscan fórmulas distintas a las tradicionales (8) y abren camino. Y pequeñas empresas en la restauración colectiva que apuestan por el producto ecológico y la armonía laboral (9).
Es un buen momento para reflexionar sobre estos temas, aprovechando el boom mediático. No olvidemos que somos lo que comemos y que, como ya se ha dicho, estamos condenados por política de Estado, a ser hosteleros. Si la venta de “Sol y playa” va ser nuestro futuro estaría muy bien también que el beneficio fuera distribuido.
Y otro día hablamos del “turismo”… terror del siglo XXI.
Apuntes:
1.- Chef estrella televisivo:
– Los chefs Michelin defienden tener becarios sin cobrar: “Para ellos es un privilegio”
– Los negocios de Jordi Cruz, un Michelin polémico
2.- El auge gastronómico calienta la economía
3.- Los principales grupos de restauración en España
4.- De bar en bar hasta llegar al mar, Manuel Blanco Chivite
5.- El CHN recupera la gestión de las cocinas con 85 dietas renovadas y de mayor calidad
6.- A prisión por explotar a los trabajadores de sus restaurantes
7.- Dos figuerenses y la BulliFoundation jodiendo el Cap de Creus
8.- Solidaridad. Restaurantes al margen del capitalismo
9.- La diferencia entre llenar barrigas y alimentar personas
Más artículos del autor
* Miembro de la Asamblea de Redacción de LQSomos
En Twitter: @IkaiAlo
Los comedores escolares madrileños seguirán dando la espalda a una alimentación más saludable y sostenible
La nueva licitación para homologar a las empresas gestoras de los comedores seguirá estando a la cola de las comunidades autónomas que innovan a favor de comedores escolares más sostenibles y saludables.
La Consejería de Educación madrileña se niega a reunirse con agentes sociales y les oculta información, mientras ignora los mandatos de la Asamblea de Madrid.
La plataforma ciudadana Ecocomedores, en la que participan AMPA de centros educativos y organizaciones como la FAPA Francisco Giner de los Ríos, Ecologistas en Acción, Justicia Alimentaria o la cooperativa Garúa, denuncia la forma nada transparente y poco democrática en la que la Consejería de Educación, Juventud y Deporte de la Comunidad de Madrid ha gestionado el proceso de licitación para homologar a las empresas que prestarán el servicio de comedor en los centros docentes públicos no universitarios madrileños durante los próximos 2 o 4 cursos.
El 19 de junio se cierra el plazo para presentarse a esta licitación. Las cláusulas administrativas y prescripciones técnicas determinan cómo serán los comedores escolares de los colegios públicos y quienes los gestionarán. Definen, a modo de ejemplo, qué comerán nuestras hijas e hijos, de qué manera la comunidad escolar puede participar o no en la gestión del comedor, o si los menús priorizan las producciones alimentarias más sostenibles o favorecen el desarrollo del medio rural cercano.
Según Abel Esteban, integrante de Garúa, “las personas responsables de la Consejería se han negado a reunirse con nosotros cuando se lo hemos pedido. No sólo eso, además el Subdirector General de Centros de Educación Infantil, Primaria y Especial no hizo ninguna mención a esta licitación en una entrevista telefónica realizada a finales de 2016. No han tenido en cuenta ninguna de nuestras propuestas, y han ignorado el mandato de la Asamblea de Madrid, que en 2016 aprobó con el apoyo de todos los grupos políticos, el fomento del consumo de alimentos de temporada, proximidad y/o ecológicos mediante las licitaciones de servicios de restauración de la administración autonómica.”
A diferencia de otras comunidades autónomas como Aragón, Canarias o Galicia, que están incorporando interesantes innovaciones a favor de una alimentación más saludable y sostenible en los comedores, el Acuerdo Marco de Homologación propuesto por el Gobierno madrileño es prácticamente igual al vigente en los últimos cuatro años.
Así, se mantienen aspectos muy negativos como:
Los criterios para el diseño de los menús son insuficientes para hacer frente a las preocupantes estadísticas disponibles sobre los hábitos alimentarios de la población escolar madrileña.
La participación de las AMPA en la gestión del servicio no está garantizada. Tampoco se fomentar Son las direcciones de los centros las interlocutoras reconocidas por el Acuerdo Marco, y éstas en muchos casos están impidiendo la participación de las familias.
Las ’condiciones ambientales’ suponen un raquítico 1% de los puntos asignados en los criterios de adjudicación, a pesar del mandato de la Asamblea de Madrid que insta a puntuar “también los criterios sociales y ambientales asociados a los productos utilizados para la alimentación” y a “establecer unos porcentajes mínimos de productos de temporada, de proximidad y con sello de certificación ecológica”. En autonomías como Aragón o Andalucía, diferentes criterios ecológicos reciben hasta un 30 % de los puntos.
Ecocomedores publicó esta primavera un conjunto de demandas políticas, entre las que se incluyen múltiples ejemplos concretos sobre cómo incluir dichos criterios en licitaciones como esta. Dichas demandas incluyen poner fin a la política de los últimos años de construcción de colegios sin cocinas. Para Isabel Fernández, integrante de un AMPA y portavoz de Ecocomedores, “es muy preocupante el crecimiento del servicio de línea fría o caliente que se impone en muchos municipios rurales y en algunas ciudades alcanza el 35 % de los colegios públicos”.
Ecocomedores ha iniciado una ronda de contactos con los grupos políticos de la Asamblea de Madrid. Para Jordi Menéndez, de Justicia Alimentaria, “dada la decepcionante actitud del Gobierno regional, esperamos impulsar desde la Asamblea las reformas que el modelo de comedores escolares de la región necesita, y que no entienden de colores políticos pues pretenden beneficiar la salud de nuestras hijas e hijos y de los ecosistemas de los que todo el mundo dependemos”.
Jo! Iñaki, lo has bordado. Otra clara reflexión preñada de valentía. Donde otr@s cualificad@s echan sombras, tu metes luz de la buena.
Gracias por estar ahí! (me lo llevo!)