El aceite de oliva y sus propiedades
El aceite de oliva contiene gran cantidad de grasas monoinsaturadas, vitamina E y otros compuestos que cuidan la salud de nuestro sistema cardiovascular.
En comparación con los de semillas, el de oliva es mucho más aromático y sabroso, de elaboración más simple, más estable y más apropiado para la fritura, ya que aguanta mejor las altas temperaturas sin descomponerse.
Categorías del aceite de oliva.
• Aceite de Oliva Virgen extra: Aceite de oliva de características organolépticas absolutamente irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 1º. Apto para el consumo directo.
SON LOS UNICOS ACEITES QUE SE PUEDEN COMERCIALIZAR CON LAS ETIQUETAS DE CALIDAD de las "Denominaciones de Origen".Son aceites aromáticos, con cuerpo o suaves, que conservan todas sus vitaminas y antioxidantes naturales. La variedad, el suelo, el clima, la elaboración con mimo y otros factores, imprimen un carácter específico y distinto al aceite de cada comarca, al igual que sucede, por ejemplo, con los vinos.
• Aceite de Oliva Virgen:
– Aceite de oliva virgen de características organolépticas irreprochables, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 2º. Apto para el consumo directo. Aceites similares a los anteriores, son aromáticos, con cuerpo o suaves que conservan todas sus vitaminas y antioxidantes naturales, pero con ligero defecto. Por hacer una comparación, son el equivalente de los vinos de mesa.
– Aceite de Oliva Virgen corriente: Aceite de oliva virgen de buen gusto, cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a 3,3º. La legislación no permite su envasado. No son aptos para el consumo directo. Se usa para encabezar otros aceites o bien deben ser refinados.
– Aceite de Oliva Virgen lampante: Aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez expresada en ácido oleico sea superior a 3,3º. La legislación no permite su envasado. No son aptos para el consumo directo. Siempre se refina. Los romanos utilizaban este aceite para el encendido de las lámparas. De ahí su nombre.
• Aceite de Oliva refinado: No se encuentra en el mercado, pero es utilizado para preparar el aceite de oliva, para las conservas -sobre todo, de pescado- y para otros usos alimenticios como mayonesas, margarinas, etc. No son aptos para el consumo directo.
• Aceite de Oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. En el mercado se encuentran habitualmente los tipos de 0,4º y 1º. Por su sabor suave son los más parecidos a los aceites de semillas. Son los más abundantes en el mercado.
• Aceite de Orujo de Oliva crudo: Aceite procedente del orujo de la aceituna que precisa disolventes orgánicos para su extracción. No son aptos para el consumo directo. No se encuentra en el mercado. Se refina.
• Aceite de Orujo de Oliva refinado: Procede del aceite de oliva crudo. No son aptos para el consumo directo.
• Aceite de Orujo de Oliva: Es la mezcla de aceites de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra que llega a los consumidores.
Propiedades del aceite de oliva
Dentro de los diferentes tipos de aceite de oliva, el virgen y el puro de oliva o de oliva, son los más ricos en vitamina E (de acción antioxidante) y fitosteroles (sustancias que contribuyen a reducir los niveles de colesterol en sangre).
En conjunto, todos ellos destacan por su elevado aporte de un tipo de grasa llamada monoinsaturada; sobre todo, ácido oleico.
El aceite de oliva, debido a su particular composición, contribuye a reducir los niveles de colesterol total en sangre, a expensas del llamado mal colesterol (LDL colesterol) y evita su oxidación, uno de los factores que hace que el colesterol tienda a adherirse a las paredes de los vasos sanguíneos, en relación con las enfermedades cardiovasculares. Así mismo, aumenta los niveles en sangre del llamado 'buen colesterol' (HDL-colesterol).
Consejos en el empleo de aceite de oliva
• Conviene usar el aceite de oliva para freír, ya que resiste mejor que los de semillas (girasol, maíz, soja….) temperaturas de hasta 160-190º, que son las que se alcanzan con la fritura.
• Es el aceite más estable, se descompone más lentamente que el resto de aceites y, así mismo, impregna menos de grasa al alimento.
• No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de semillas. Tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
• Hay que evitar el sobrecalentamiento. Lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la temperatura de 170º. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado.
• Los alimentos deben estar en lo posible secos, el agua favorece la descomposición del aceite.
• Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan flotando y que favorecen su oxidación y descomposición.
• Cambios frecuentes del aceite de fritura. Un aceite no debería utilizarse más dos o tres veces para freír, en especial si ha humeado o está oscurecido.
• Si queremos que los alimentos empanados o rebozados queden más crujientes y se empapen menos aceite, se ha de añadir por cada huevo batido una cucharada de agua. Si además ponemos papel absorbente de cocina para que empape el exceso de aceite tras la fritura, mejor
