Pan sin gluten casero

Creo que el pan es el alimento que resulta más caro y en la mayoría de los casos más  insatisfactorio para los celiacos. El pan es un alimento habitual en nuestra dieta por razones culturales, los asiáticos lo sustituyen por el arroz, pero en la cultura occidental está casi siempre presente como complemento.
 
Considero que incluso los panes sin gluten que se venden por las marcas comerciales son bastante insípidos y no se consigue un tueste que deje la corteza crujiente y oscura.
 
Las recetas de pan normales no sirven porque la harina de trigo tiene distinta consistencia, reacción química y necesidad de cocción que las de harinas sin gluten. Hay recetas de pan sin gluten para todos los gustos, unas sólo con harina, agua y levadura, otras introducen preparados panificables, leche en polvo, huevo, manteca, etc. Ninguna de ellas me ha servido de mucho por sus imprecisiones.
 
Me puse manos a la obra para hacer mi propio pan sin gluten. Me llevó varias semanas hacer un pan sin gluten comestible,  la verdad es que es más complicado de lo que pensaba, porque las recetas que he visto suelen ser imprecisas en cuanto a los ingredientes, las cantidades, los tiempos, o la temperatura de cocción.
 
En los primeros intentos me salió un mazacote de pan, muy pesado y con la miga muy compacta. El exterior muy blanquecino y con la corteza dura. He probado con harina de maíz mezclada con harina de arroz, Maicena y otras similares sin ningún éxito. Al final decidí recurrir a los preparados panificables sin gluten. Luego he ido refinando la receta hasta conseguir un pan sin gluten sabroso y ligero.
A continuación os describo la receta que mejor me ha funcionado para elaborar el pan sin gluten. Lo ideal es hacerlo con una máquina de pan.
 
Ingredientes:
 
  • 500gr de Preparado panificable, suelo utilizar el “Special Line”, o el de Beiker
  • Disolvemos 15gr de levadura fresca en 350 ml. de agua templada (en algunos supermercados venden levadura sin gluten de la marca Levital en pastillas de 25g)
  • 50gr de manteca de cerdo (se puede sustituir por 50 ml de aceite de oliva)
  • 3 cucharadas pequeñas de azúcar
  • 10 gr de sal
  • Dos claras de huevo (batir a punto de nieve y dejar aparte)
 
Preparación:
Se amasan los ingredientes anteriores, salvo la clara, hasta conseguir una masa homogénea y fina. Se deja reposar durante una hora y media para que doble su tamaño en un lugar templado, por ejemplo cerca de un radiador o sobre una manta eléctrica a nivel bajo. Si tenemos una máquina de pan el amasado es más fácil al  mezclarse mejor los ingredientes y hacer el reposo a temperatura idónea para que la levadura haga crecer la masa.
Es importante pesar y medir los ingredientes con  precisión porque de lo contrario se puede alterar el resultado. Si la masa no se queda compacta añadir un poco más de agua, poco a poco para evitar que la masa sea demasiado líquida.
El agua debe ser templada para no matar a los agentes de la levadura fresca.
Una vez tenemos la masa crecida se saca de la máquina para darle la forma deseada (chapata, rosca, etc). Esto es mejor hacerlo sobre una superficie harinada para evitar que la masa pegajosa se nos quede en los dedos. Se puede utilizar harina de arroz o de maíz para este fin.
 
Se deposita la masa en la bandeja del horno, a la que habremos puesto previamente un papel vegetal. En este momento se pincela la masa en la clara de huevo con un pincel de cocina para conseguir un color dorado y una corteza más crujiente.
 
El horno tiene que ser precalentado previamente a temperatura media (200ºC) durante unos 20 minutos. En este momento metemos la bandeja con la masa en el horno y lo dejamos cocer durante unos 45 minutos a 200ºC.
 
Para conseguir un acabado más oscurecido poned el horno en modo grill superior durante los últimos 10 minutos.
 
Me gustaría saber vuestros comentarios si lo habéis intentado.
 
 

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