Sofrito: entre la pintura, la novela y la historia
Francisco Cabanillas. LQSomos. Diciembre 2014
Una joven cocinera el sofrito no lo sabe cocinar, pelando la cebolla no para de llorar. Mirándola fijamente, piensa que en un segundo la cebolla se cocinará mareándola sin cesar.
Una anciana cocinera un sabroso sofrito sabe preparar, la cebolla por el agua pasará y con ello las lágrimas no aparecerán. Cocinando la cebolla un buen tiempo la dejará, pues la anciana sabe que así no amargará.
larin
Sofrito—Poesía comestible.
Cocinero Gonzalo Mier
la silla y la mesa y el libro
se extienden desde tus dedos;
todos tus movimientos
dirigen estos objetos de vuelta a sus
lugares; una lucha contra lo convencional
me hace asumir mi distancia
Gwendolyn MacEwen
I. A partir de la portada de Polifonía salvaje: ensayos de cultura y política en la postmodernidad (1995), el amarillo de la piña que nos mira desde su corporalidad boteresca, resplandece. Como si tuviera luz propia, ilumina. Piña voluminosa, regordeta, de la cual su autor, Nick Quijano, ha querido remarcar, además de con el nombre del cuadro, Apiñada (1992) —es decir, en forma de piña—, la dimensión formal; pues, como dice Mayra Rodríguez, la corteza de la piña “se forma de muchas frutas pequeñas que se funden juntas,” como un panal. Polifonía “dulce y agría a la misma vez,” nos recuerda Rodríguez. La frutidad de Apiñada se desborda. Algunos de sus destellos llegan a la poesía cubana de Severo Sarduy, donde la piña se traviste de “Papaya” (1993):
Qué bien hiciste, Ramón,
En pintar un papaya,
De ese color y de esa talla,
Con técnica perfección…
¡Qué cénit—diría Lezama—,
qué corona del barroco!
Otros pedazos de piña se transforman aún más, como en la metamorfosis erótica que llega hasta “Fruta prohibida” (1915), de Luis Palés Matos: “probamos los dulzores de la roja manzana, / y vimos como alegre silbaba la serpiente.”
Luminosidad apiñada: transición del amarillo al blanco. Salto repentino al abismo. De la fruta más regordeta de Quijano, pasamos al fuego de una estufa de gas, donde se cuece Sofrito (1995), otra propuesta abundante de Quijano. Esta vez, una dimensión oscura, demasiado oscura, del sofrito. Casi un “sancocho prieto,” salpimentado de verde y rojo. ¿Sofrito o tinta de calamares en celo? Desde el pedazo de ají cortado a la mitad que ha quedado sobre la estufa —¿un anzuelo culinario o literario?—, la propuesta del sofrito negro, verde y rojo se hace más dramática. ¿Significa la proximidad del rojo con el fuego una contigüidad con lo picante? ¿Qué es en definitiva lo que arde en esta sartén de hierro puesta sobre fuego azul rubendariano?
II. Antes de Sofrito (1995), fue la novela. En La casa de Ulimar (1988), María, la madre de un Jesús contemporáneo, se apresta a cocinar mientras conversa con el amigo de su hijo: “Lázaro contempla el orden en que María tiene organizada las cacerolas. Observa la madera pulida donde cuelgan los diferentes utensilios: las cucharas de metal, de madera; los platos, el sartén, la olla de la sopa, el colador de la leche, etc. Contempla los potes que ella utiliza para el arroz, para los granos: habichuelas, gandules, garbanzos.”
A María le gusta hablar de literatura: “—Bueno, Lázaro —dice María zumbándole el arroz a la olla— léete algo de tu novela mientras preparo la comida.” Lázaro zigzaguea, como el que resbala en seco frente a un espejo vacío. Se dice a sí mismo algo que María y Jesús escuchan: “[los psiquiatras] hablan de los sueños como los críticos hablan de la poesía.” María lo mira con los ojos de la madre que es: “Lázaro, te estás volviendo loco como Jesús.” Lázaro se mira en el espejo de la novela: “El inconsciente es un poeta universal.” María mezcla la cocina y la literatura: “La gramática son los libros de cocina. Después uno hace lo que le da la gana con la receta —dijo dejando caer el agua dentro del caldero—. Los que son hábiles inventan. Los que no lo son no se despegan jamás de la receta.”
Lázaro le dice a María: “Pero, ¿usted no iba a cocinar mientras yo leía?” En vez de contestar, María se distancia:
—¿Esto es un ensayo?
—Sí.
—Es aburrido— dice María poniéndose de pie y buscando la tabla donde picará el sofrito. Busca los cuchillos, el pepinillo, las cebollas, los ajíes, la salsa de tomate, las aceitunas, la sal. Abre la llave de agua fría para que las cebollas no suelten su zumo. Las descascara y comienza a picarlas en pedacitos. Lo mismo hace con el pimiento verde y con el recao.
En la novela de Yván Silén, el sofrito no se parece al “sancocho prieto” de Quijano. En ese sentido, y solo en ese sentido, La casa de Ulimar se aleja del abismo, ¿un agujero negro?, que seduce a Sofrito. Entre el blanco del pepinillo y el rojo de la salsa de tomate, el sofrito que prepara María ilumina el encuentro del blanco con el rojo salpicado de verde. Sofrito criollo. ¿Huele a poesía o a ajo? La tablita de picar —texto donde María escribe— habla de un poema que reconocemos inmediatamente, sobre todo desde el recao y la salsa de tomate: “fondo” claro de la sazón boricua.
III. Si en Sofrito la propuesta se oscurece, en La casa de Ulimar el sofrito se entomata. Entre una y otra receta, media un texto sólido, Puerto Rico en la 
olla, ¿somos aún lo que comimos? (2006), de Cruz Miguel Ortiz Cuadra, a partir del cual, si se quiere, la negritud del sofrito de Quijano se aclara y la tomatisidad del de Silén se enrojece. La pintura de Quijano arde en la cocción de un “fondo” que se encarga del gusto; ¿quién ha aumentado el fuego de la estufa? La novela de Silén se desangra en una tomatisidad emblemática del sofrito boricua: rojo que te quiero rojo.
Lázaro lee mientras María cocina: “Somos presos del ser… La prosa se puede seguir aunque se torne oscura: uno ve el escarabajo de la muerte. Pero con la poesía es diferente: uno no puede ver la casa entre los dos mares. La luz está al borde del abismo.”
Destapo Puerto Rico en la olla en la página en que Ortiz Cuadra habla de la relación entre las habichuelas y el sofrito, decisiva “para fijar, en paladar y en la culinaria del país, esa fuerte predilección por las habichuelas, la cual estará unida a la preparación de un , empleado en la culinaria de las legumbres con la intención de provocar un sabor distintivo que en Puerto Rico se llama <sazón>. El fondo en cuestión se conoce también en distintas culinarias del Caribe con el nombre de .”
Desde una realidad paralela, la parte de La casa de Ulimar en que María “Busca los cuchillos, el pepinillo, las cebollas, los ajíes, la salsa de tomate, las aceitunas, la sal… y comienza a picarlas en pedacitos. Lo mismo hace con el pimiento verde y con el recao,” es intersecada por un fragmento de prosa en inglés de “Kitchens” (1986), de Aurora Levins Morales, que corta por el mismo filo de Silén: “From the corner of my eye, I see the knife blade flashing, reducing mounds of onions, garlic, cilantro, and green peppers into sofrito.” Desde la crítica literaria que sopesa lo de la isla y lo de la diáspora, se oye cuando Efraín Barradas, en Partes de un todo (1998), pone los platos sobre la mesa: “Pero una cosa es el sofrito [compartido], otra la poesía [no compartida].”
Ortiz Cuadra no se sorprende, pues entiende la intersección del sofrito de Levins Morales como un cruce emblemático de la sazón boricua: “El sofrito [dice Ortiz Cuadra] es el mejor ejemplo del llamado bricolage culinario, realizado con diversos alimentos, memorias y estrategias de supervivencia por las poblaciones que a la larga dieron carácter al Caribe insular, y a la sociedad puertorriqueña.” Sin embargo, hay que destacar que, según Ortiz Cuadra, a partir del bricolage, el sofrito deviene “en una fórmula homogénea, y los ingredientes que lo componen son los mismos de cocina en cocina.”
Por eso, queda por resolver la diferencia entre el “sancocho prieto” de Sofrito y el que María prepara en La casa de Ulimar; diferencia que resuena en la imaginación poética de “Arroz con gandules” (2000), gastropoema de Alfredo Villanueva Collado abocado a “la promiscua mogolla del primer sofrito.”
IV. Destapado Puerto Rico en la olla, el “sancocho prieto” de Sofrito se aclara; ese tinta de calamares en celo no es sino una manera de historiar en negro (¿Isabelo Zenón Cruz?, ¿Pedro Pietri?) el protagonismo de los africanos en la conformación del sofrito boricua, “una de las mayores realizaciones de la cocina <puertorriqueña-caribeña>,” pues, sigue Ortiz Cuadra, “Es muy posible que hayan sido cocineras y cocineros esclavos los que a la larga asentaran esta preparación como sazón básica.”
Para nada ausente de la pintura de Quijano, la dimensión racial que oscurece Sofrito esclarece su negritud; de lo que se trata, siguiendo a Ortiz Cuadra, quien a su vez sigue a Sydney Mintz, es de llegar hasta el fondo de la sazón: “los esclavos africanos fueron los que en su mayoría terminaron relacionándose con las fases de producción y transformación de alimentos, para dar de comer a los que, a la larga, escribieron los libros de cocina.” Sofrito se llena de un fuerte olor a Julia de Burgos: “Ay ay ay, que la raza se me fuga / y hacia la raza blanca zumba y vuela / a hundirse en su agua clara; / o tal vez si la blanca se ensombrará en la negra” (1938).
El sofrito que prepara María en alguna cocina boricua de Nueva York, donde se escribe La casa de Ulimar, llega hasta la médula de un poemario nuyorcian, Snaps (1969), de Victor Hernández Cruz, en el que la poesía se mete en la cocina, ¿cómo Luis Palés Matos en “Menú” (1942)?: “Energy is red beans.” Otra vez, las habichuelas… El sofrito atomatado de María, marca de una identidad decimonónica (antes de 1859, dice Ortiz Cuadra, son escasas las referencias al tomate en Puerto Rico, sin el cual, no obstante, no se puede pensar hoy el sofrito boricua), mancha de rojo las páginas de Puerto Rico en la olla: “Fue en la tercera década del siglo XX, en un contexto de redefinición de la puertorriqueñidad, cuando el sofrito se escribió por primera vez.”
Las palabras se cuecen en el fogón de la poesía. La cocina de María huele al sofrito de todos los días de Puerto Rico en la olla: “Parece haber sido tan básico y cotidiano que uno de sus ingredientes, el culantro, pasó a llamarse , una corrupción del sustantivo .” “En el Puerto Rico de hoy,” continúa Ortiz Cuadra, “la sensación olfativa que produce el sofrito —sobre todo el culantro, el ají dulce y el ajo cuando tocan la grasa caliente— son signos que llevan a adivinar que en la cocina de una casa, o en la fonda o en el restaurant, ese días se guisan habichuelas.” Desde una cocción colindante, Laura Gallego mete las manos en la olla: “Yo quiero pasar a cuchillo las palabras.” Otra vez, llegan los ecos de César Vallejo en Trilce (1928): “Y me han dolido los cuchillos de esta mesa en todo el paladar.”
V. La poesía hierve bajo el fuego de Sofrito. De la sartén saltan fragmentos poéticos, “y dan en grillo y rana su sofrito,” como si fueran chisporroteos gratuitos de Luis Palés Matos: “sopón de embrujado condimento.” Emanaciones que salpican en guisos aledaños, como el de Arcadio Díaz Quiñones en El arte de bregar (2001), para seducir a los comensales de otras lenguas, sobre todo si son poetas, tras el “aroma” del sofrito criollo. Paladares como el de William Carlos Williams, cuyo sentido del gusto —la lengua— el poeta asociaba con su madre boricua. Chisporroteos gastropoéticos; salto inesperado al inglés y a lo dulce (la escritura de Carlos se contrae a la vez que se relaja):
I have eaten
the plums
that were in
the icebox
and which
you were probably
saving for breakfast
Forgive me
they were delicious
so sweet and so cold
Regreso a Puerto Rico en la olla, no sólo para oler el guiso emblemático de María que viene de La casa de Ulimar, sino sobre todo para copiar la receta de sofrito más antigua que ha encontrado Ortiz Cuadra, de la década de 1930: “¼ de taza de jamón, ¼ de taza de tocino, 2 cucharadas de manteca de achiote, 2 cucharaditas de sal, 1 cucharada de alcaparras, ½ taza de cebolla, ½ taza de tomate, ¼ de grano de ajo, ½ taza de pimientos, 1 cucharada de hierbas—mejorana silvestre, culantro, perejil.”
El humo azul rubendariano de Sofrito huele a recao. La literatura mancha de verde las páginas de Puerto Rico en la olla. Desde la tablita de picar, María corta la poesía en La casa de Ulimar.
-Imagenes: “Apinada” y “sofrito” de Nick Quijano, óleos sobre lienzo.
