Tamales, del norte al sur de la América

Por Iñaki Alrui. LQSomos.

“Comían también tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados… otros tamales comían que son colorados…”
Fray Bernardino de Sahagún, en ‘Historia General de las cosas de Nueva España’

Tamal, del náhuatl tamalli “envuelto”… Tamales, alimento de origen precolombino, preparado generalmente a base de masa de maíz rellena de carnes, vegetales, salsas y otros ingredientes, dicen los diccionarios. El origen de los tamales se remonta a tiempos prehispánicos, cuando eran uno de los platillos típicos e importantes de las diversas festividades de Mesoamérica. Los tamales se han transformado a través del tiempo como alimento icónico de la gastronomía mexicana.

El inicio de su consumo se relaciona con la fiesta registrada por el cronista Fray Bernardino de Sahagún, acerca del nacimiento del Sol y comienzo del año mexica el 12 de febrero. Durante la celebración las mujeres mexicas cocinaban tamales en los comitalli, unas ollas de barro redondeadas que eran utilizadas como antiguas vaporeras y que representaban la figura femenina del embarazo del que surgían pequeños niños del maíz -tamales-. Que se ofrecían y compartían aquel día. Posteriormente dio pie a la mezcla entre fiestas relacionadas con la luz, como el nacimiento del Sol por parte de la cultura prehispánica, o el tradicional festín: Huauhquiltamalqualiztli (Comer tamales hechos con hojas de amaranto). Hoy en día existen fechas señaladas en las que su preparación toma un sentido especial: el Día de Muertos y la Fiesta de la Candelaria.

La alimentación ritual definía las afiliaciones comunitarias y los rangos sociales; así como conformaba parte importante de festividades específicas, tal es el caso del etzalli (Maíz cocido), el cual se cocinaba durante la fiesta veraniega de Tláloc (dios de la lluvia). Sin embargo, los tamales se consumían de manera habitual en los hogares y durante las celebraciones; lo que los llevó a ser un producto comestible fácil de transportar y de ser ingerido.

Su base es el maíz, grano creador de civilizaciones, y cuya importancia en Mesoamérica fue vital para el desarrollo de las culturas que la habitaron. Si bien no hay un consenso sobre dónde surgieron los tamales, sí hay evidencia literaria de que en el Anáhuac se preparaban de distintas maneras, lo que ha hecho pensar a los historiadores que ese pudo haber sido el lugar iniciador para luego ser llevado a otros sitios.

“…cotidianamente se guisaban gallinas, gallos de papada, faisanes, perdices de la tierra, codornices, patos mansos e bravos, venado, puerco de la tierra, pajaritos de caña, e palomas y liebres y conejos, y muchas maneras de aves e cosas que se crían en estas tierras, que son tantas que no las acabaré de nombrar tan presto”.
Bernal Díaz del Castillo en ‘Historia verdadera de la conquista de la Nueva España’

En la antigüedad, los tamales eran un alimento ritual, «ofrendas de tamales, chocolate y sangre humana proveían las bases para crear relaciones amistosas con los dioses», señalaba Jeffrey M. Pilcher, quien agregaba que también se ofrecían en los mercados como alimento cotidiano, pero en el agitado mercado de Tlatelolco, como en simples colonias, las mujeres tomaban los tamales calientes de la olla y los vendían a clientes ansiosos de consumirlos»,

Durante la época de la conquista española, los tamales se mantuvieron como alimento asiduo, aunque perdieron un poco de ritualidad debido a los constantes enfrentamientos con los invasores ibéricos y a la llegada del trigo, con el que se comenzaron a preparar otro tipo de alimentos, así como a realizar mezclas de viandas y productos.

Siglos más tarde, durante el gobierno de Porfirio Díaz, los tamales fueron considerados alimentos de clases bajas, lo que los llevó a ser consumidos por personas de bajos recursos y de aquellos empleados de los grandes explotadores, en su mayoría de origen indígena y mestizo.

En ese momento el trigo y lo proveniente de Europa era lo que se encontraba en boga entre la clase alta debido a las aspiraciones occidentalizadas del presidente, quien pretendía dejar de lado la gastronomía popular mexicana y sobreponer la europea con la finalidad de darle estatus al país. Y así, los tamales retomaron su función comunitaria y salieron nuevamente a las calles a ser vendidos y consumidos por la colectividad como en tiempos prehispánicos.

Variedades

Hoy en día, el tamal cuenta con incontables versiones. Según la antropóloga Beatriz Ramírez Woolrich, «existen más de 500 recetas de tamales solo en México, de las cuales surgen más de cuatro mil diferentes preparaciones».

Tamales de la Ciudad de México
Son los típicos tamales de maíz con salsa roja o verde y rellenos con carne de res, cerdo o pollo. Se comen solos o dentro de un bolillo para dar vida a la famosa guajolota o “torta de tamal”.

Tamales oaxaqueños
También son de masa de maíz, pero están envueltos en hoja de plátano. Además de salsa roja o verde también pueden contener mole, cerdo, pollo, res e iguana.

Zacahuil
Es el más grande de la familia de los tamales y pertenece a la región Huasteca, entre San Luis Potosí, Tamaulipas, Hidalgo y Querétaro, Puede llegar a medir tres metros y pesar 50 kilos. Se cuece en un horno de barro a las brasas y la masa no está tan molida. Los ingredientes también son las salsas roja y verde y carne de res, pollo y cerdo, aunque este se sirve en grandes porciones sobre una hoja de plátano y se acompaña de chiles, cebolla y zanahoria en vinagre.

Tamales yucatecos
Se envuelven en hojas de plátano y se rellenan con la masa de maíz con cochinita pibil, que es un guiso de carne de cerdo y caldillo de achiote con jugo de naranja, además de algunas especias.

Corundas
Son originarias del estado de Michoacán. Se preparan, además de con la masa de maíz, con verduras, tequesquite y queso. Se acompaña con crema y salsa y son los tamales más pequeños de la familia.

Uchepos
También son originarios de Michoacán y son tamales de maíz con algunos granos de maíz enteros y leche, por lo que es más un postre.

Tamales sonorenses
Son delgados y pequeños, hechos de masa de maíz condimentada con cebolla, ajo y chile guajillo a la que se le agrega carne de res, de cerdo, de pollo o también carne molida con zanahoria y chícharos.

Tamales dulces
Igualmente hechos con masa de maíz, pero endulzada. Se rellenan de miel, mermelada de cualquier fruta y son hechos especialmente para niños.

Si bien últimamente se han convertido en objeto de imitación y de reproducción en los ambientes «gourmetizados», los tamales continúan siendo parte esencial de la dieta del mexicano de a pie, ávido consumidor de proteínas y calorías que aportan energía a su día. Un consumo expandido del norte al sur de América.

Una receta…

Y de colofón, que mejor que hacerlos en casa y degustarlos. Os dejo aquí, una receta tradicional, pero actualizada pues incluye entre los ingredientes la manteca de credo ¡Qué aproveche!

Preparación: 40 minutos. Tiempo de cocción: 50 minutos. Raciones: 10 (20 unidades). Calorías: 228 kcal. por cada 100 g.

Ingredientes:
• 1 kg de masa de maíz nixtamalizado para tamales o harina de maíz nixtamalizada
• 100 g de manteca de cerdo
• Caldo de pollo (según necesidad)
• Pasta para preparar mole Poblano
• 100 g de queso de Oaxaca
• Rajas de jalapeños
• 2 tomates (opcional)
• 1 cebollas (opcional)
• 2 pechugas de pollo
• Hojas de plátano
• Sal

Cocer las pechugas para hacer el caldo, reservar pechugas y caldo para las diferentes preparaciones que lo utilizaremos. Desvenar las rajas de jalapeños, cortar el tomate en pequeños cuadrados y la cebolla en tiras. Pochar la cebolla y el tomate hasta que estén bien reducidos.
Disolver la pasta de mole poblano en el caldo, hervir unos minutos hasta que espese y estará listo.
Deshebrar las pechugas y mezclar con el mole poblano, reservar para rellenar los tamales.
En un cazo derretir la manteca de cerdo y mezclarla en un bol con la masa de maíz para tamales.
Incorporar el caldo de pollo a la masa de tamales hasta tener la textura y consistencia deseadas.
Para montar los tamales cortar una hoja de plátano y colocar un pegote de masa en el centro, poner el relleno deseado y cerrar como un paquetito anudado con hilo de estraza.
Para diferenciar los tamales hacer diferentes tipos de anudados. Cocer al vapor durante 45-50 minutos los tamales.
Servir los tamales tal cual o acompañarlos de alguna salsa o de un pico de gallo.

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